【心得】葡萄酒迷思系列-別再說我是新手

當你覺得店員在唬爛你的時候,他就是真的在唬爛你

在開始今天的主題之前,先說說最近在PTT上看到一篇網友發問的文章,

標題是"[問題] 適合喝慣(甜)白酒的人喝的紅酒?"

 

這位網友在文章中開門見山的說

"承蒙眾多版友推薦,小妹嘗試過了許多的德國Riesling,也順利找到了自己的菜XD。

不過在尋找Riesling的過程中經常遇到一個問題,就是很難找XD。

也曾經有店員就很直白地表示台灣喝Riesling的其實蠻小眾的QQ。

在這個背景下,讓我慢慢地想要進入葡萄酒的「主流」-紅酒的世界!!!"

雖然許多資深版友們都依自己的經驗跳出來推薦自己的喜好,當中我也認同許多分享,

但店員的直白卻也激起了我滿腔怒火!套句單眼相機界流傳的一個經典名句

"當你覺得店員在唬爛你的時候,他就是真的在唬爛你!!"

唬我

 

店員這麼說,原因不外乎以下三點:

1. 他們沒有賣符合你需求的酒,但錯怎可往自己身上攬,於是所以先唬爛你是你的口味與大眾不合,

    而不是它們的選酒眼光不好。

2. 不是他們專業知識太差,所以不知道葡萄酒界中有許多甜的好酒;就是他們對市場的敏感度太差,

    不知道其實有至少25%的消費者其實喜歡喝甜酒!

3. 經驗不夠,沒能體會餐酒搭配及葡萄酒品飲的心法;資訊不足,所以不知道過三年許多國家的

    超市入門酒款,導入大數據分析消費者喜好後,平均含糖量可是較以往提高了兩倍以上!

 

退一步說,我們其實也不能怪店員,畢竟每個月也拿了老闆薪水,除了上頭交代的任務以外,

當然得以銷售自家產品為第一優先。八府巡撫包龍星大人三司會審也得先得皇上交代,

所以店員豪洨你也無可厚非,畢竟你我大多不是五柳先生,沒辦法沒事就跑去朋友家白吃白喝。

另外當時我也還沒寫開始部落格,他們也沒機會看見我之後我要跟大家分享的葡萄酒選擇心法。

 

再退一萬步,假使店員說的都是對的,你的口味真的和大眾不衣樣,然而,你就是你,

人有三千煩惱絲,令人煩心的事情已經夠多了,小時候因為長輩期望,讀了多少自己不想讀的書;

出社會後因為長官要求,後幹了多少自己不想幹的工作。

今天好不容易找到品飲葡萄酒的興趣,不是更應該找自己喜歡做的事,選自己開心喝的酒嗎?

難道連個喝酒都還要符合店員或專家期望?

 

不過這也不怪大家,如同我在先前的【心得】歐洲及亞洲的葡萄酒文化差異裡所說,

市面上太多似是而非的資訊被不斷的轉貼及分享,迷思及誤解也就這樣一步步的建構起來,

最終弄假成真,甚至連許多專家都信以為真。

由於迷思實在太多,今天就先挑幾個來跟大家分享討論。

這裡必須先聲明,以下的內容肯定跟許多人目前所理解的有衝突。

如果你願意撇除篇見,一步步理解我的論述,相信你可以突破以往許多知其所以不知其所以然的盲點;

如果你看完後,覺得我在嘴砲而且寧可繼續相信你既有的理解,那也沒關係,

畢竟葡萄酒本質上就是個發酵過的葡萄汁

(別誤會我這裡並無貶低葡萄酒的意思,我還是十分佩服造就佳釀的釀酒師們)

無論從甚麼角度理解欣賞,只要自己喜歡,沒有甚麼不可以!

 

迷思一:品飲葡萄酒是個需要學習的過程!

身邊有許多朋友一直沒有飲用葡萄酒的習慣,經過詢問後發現原因是她們覺得自己不懂葡萄酒,

學起來又耗時費神,所以乾脆就不喝了。

不知道看過多少次網路上有新手發問:

"朋友送我這瓶酒,請問各位大大對他的評價如何,該如何飲用"

常常會收到的回覆是

"建議新手先嘗試不同酒款學習基本葡萄酒種類"

"建議從雜誌或部落格入門學習基本葡萄酒知識"

拜託!我只是想知道我手中這支酒如何!試想,哪一天你上網發問到五十嵐點甚麼飲料最好喝划算,

結果別人告訴你,不好意思想喝五十嵐請先品嘗學習理解飲料單上的各種口味,

最好再順手買兩本書了解一下五十嵐的不同茶款用了哪些茶葉,

草跟粉圓分別使用了哪些原料及製作方式,這樣你還會想喝五十嵐嗎?

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當然,琳瑯滿目的葡萄酒一開始確實是讓人看得眼花撩亂,有專家的初步介紹對選擇絕對有幫助。

但我想說的是,在品飲葡萄酒旅程上,路徑的選擇沒有對錯之分,只有喜好之別。

你想深入研究,當然歡迎!但不能忽略是大多數的人只是想開心跟親友喝杯自己喜歡的酒而已!

這點我發現目前台灣的業界做的不是很完善。

大部分酒商都以推銷自己的酒為目標但很少協助消費者找到自己喜歡的酒。

於是口味與業界主流吻合的人留了下來,非主流的人(有可能佔了很大的比例)過程中受到幾次挫折後,就放棄了這條旅程

 

另外,別在以為歐洲人都懂酒了。葡萄酒之於歐洲就如同茶之於台灣。

台灣的喝茶人口幾乎是世界之冠,多少人每天一杯手搖茶或罐裝茶,

但你身邊真正"學習"茶類知識的人又有多少呢?發現盲腸了嗎?

葡萄酒身為歐洲文化的一部分,歐洲人很少覺得葡萄酒是個需要學習的東西。

管他甚麼產區品種年份,喝自己所喜愛的就對了!

多少次在歐洲酒莊看到顧客,遇到喜歡的直接帶個三五箱回家!

那還介意這支酒的專家給的分數高低,年分好壞。

總之,如果你覺得探索各產區不同類型的葡萄酒讓你感到興奮,那就放手發掘吧!

如果你覺得只想喝自己喜歡的酒,找到了就固定喝吧!品飲葡萄酒應該是讓人開心的!

 

迷思二:新手才喜歡喝甜酒,味覺成熟後就會慢慢傾向喜歡不甜的酒 

"在舌頭是可以訓練的,葡萄酒入門建議從微甜的或味道細緻的入門款開始!"

"今天假使我不喜歡專家推薦的高分酒、雜誌酒、漫畫酒;或是我更喜歡專家口中的便宜餐酒、

甚至是不入流的低價甜酒(如White Zinfandel),那一定是我學習不足,知識不夠。

得多多向專家們學習酒類知識,磨練自己的味覺,期待有一天可以達到專家的高度,

能夠喝出專家口中的,甜美滋味及優雅的架構!"

 

有沒有覺得上面兩句話很熟悉?

在歐洲,葡萄酒對大多數的人來說就是一個日常生活中的飲料;

然而在台灣甚至美國,葡萄酒並非傳統飲食習慣中的一環。

在近代對歐洲文化的憧憬下,葡萄酒的地位在歐洲外的地方幾乎被昇華至甚至是身分地位的象徵。

就我所見,古代中國文人相輕的傳統,幾乎被現代台灣葡萄酒界繼承。

似乎葡萄酒知識不足的人,就是掉漆,該好好檢討自我學習提升後才有資格和"專家"們共享一瓶酒。

舌頭品味與"專家"相異的人,那應是你品飲經驗不足,應該學習成長磨練自己的味覺,

直到能體會專家口中的美妙滋味。

但你知道?事實上,一切的原因都只是你喜歡的跟"專家"不同罷了。

 

換個場景,如果今天有網路專家跟你說

"清玉黃金比例"的甜酸比例多麼黃金,多麼的完美,

於是你排了一小時的隊伍,買了一杯黃金比例,然而出乎意料的,你一試之下只是覺得太甜了。

試問,你會相信自己的舌頭,下次點半糖;

還是推崇專家的建議,增加自己的品飲經驗,訓練自己的舌尖味覺,學習體會專家口中的完美比例呢?

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對歐洲人來說,葡萄酒就像如同台灣的手搖飲料一般,選自己所愛,喝自己所選,不分品質,天經地義。

晚餐我想搭配一瓶一歐元比礦泉水還便宜的微甜白酒,或是波爾多五大酒莊之一的Chateau Lafite。

哪個今晚我喝得開心就是最好的選擇。口味沒有高下之分,只有選擇不同。

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可惜的是,這樣的偏見讓許多"只"喜歡甜酒的朋友們漸漸遠離葡萄酒的世界,

為專家口中的強壯、複雜、深度她們怎麼樣喝都只剩下苦澀、酸澀、及嗆辣的酒精

在"學習不良"的情況下,最終放棄了葡萄酒轉投向其他飲品的懷抱。

 

迷思三:專家經驗豐富,對一支酒的評鑑會比一般人更客觀

有沒有哪一次你買了瓶專家推薦的高分酒,興奮的與朋友分享時大家卻覺得並無特殊之處。

或是哪一次想要體驗漫畫中所形容,有如漫步在山林花叢間的鳥語溪流當中,但入喉後卻發現

別人口中的風華絕代,對你來說卻好像是便利商店裡一瓶20塊的酸梅湯?

你懷疑自己太主觀了,所以才無法正確的評判一支酒的本質;

也相信一定是喝得不夠多,經驗不足,所以才無法體會到專家口中的美妙滋味。

別擔心,這些疑慮全都是幻覺,嚇不倒我的!

要破解這個迷思,必須先得了解人類的感官。

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首先我先問大家兩個問題。

"對你來說,藍色代表了甚麼樣的心情?"

"數字"1",讓你聯想到女性還是男性呢?"

我相信上面兩個問題你拿去問你身邊的人,絕對會得到截然不同的答案!

為什麼有人看見藍色聯想到憂鬱,有些人卻覺是快樂

有些人認為數字1是女性,有些人卻覺得是男性呢?

不知道你有沒有想過這個問題,你眼中的"藍色",在其他人眼中是否是相同的顏色呢?

會不會你腦中的藍色,在其他人腦中,其實等同於藍色或甚至是藍色呢?

 

每個人先天的基因及後天經歷不同,對外在事物的感官也不盡相同,葡萄酒體驗也是如此。

即使是專家,即便他喝過了上萬隻的葡萄酒,他也還是從自己的角度去體驗及建立自己的知識庫。

因此,專家覺得美味的酒你不一定覺得好喝,你喜歡的類型說不定都是某些專家口中的低分酒。

就連許多一線的專家都常常有口徑不一致的狀況。

常常一支酒美國的Robert Parker給了極高的評價,但Jancis Robinson反之卻認為味道單調且架構不佳。

許多專家,說穿了只是以自己的喜好在打分數,自己喜歡的就給高分一點,自己不喜歡得就給低分一點。

如果你發現你跟某位專家的口味一致,那恭喜你!你找到一個可信賴的參考對像。

如果還是沒聽懂我的意思,下面的影片請自行參考(別忘了打開中文字幕)

如果你還是覺得我在豪洨,你可以參考這篇由英國葡萄酒大師Jancis Robinson MW 去年所寫的文章。

但由於文章又臭又長,外加我很懶,所以就不翻譯了!

文章在此: Jancis Robinson on wine experts versus amateurs

***中文版在此,感謝PTT steel大提供!***

 

迷思四:土壤中的礦物會反映在葡萄酒的香氣及口感

這項迷思可說是,我遇見最似是而非的理論之一,甚至當年我也信了。

不只是著名的葡萄酒漫畫,連許多業界的朋友及專家們都深信不疑,並不斷的向大眾宣傳這個偽知識!

當中最著名的例子就是Chablis白酒。數不清的雜誌及部落格都不斷的教育消費者下面的知識:

"法國Chablis產區土壤富含侏儸紀時期遺留下來的(Kimmeridgian Clay),這種土壤由豐富的海洋

化石成分組成,擁有許多的礦物質,這些礦物質在葡萄的生長過程中被葡萄吸收,累積於葡萄當中,

因此Chablis所產的白葡萄酒,多含有豐富濃厚的礦物風味。"

  A13CHADR12B   visit-frances-wine-region-of-chablis-burgundy-feature    

有學過邏輯嗎?因為A→B→C→D所以A→D,看起來似乎很合理對不對?

可是,就許多人(以及我個人)而言,不知道多少次的品飲經驗卻一再的打臉這個理論。

Chablis產區中的Petit Chablis由於土壤成分多由Portlandian Clay組成

而非前述的Kimmeridgian Clay。這種土壤相較起Kimmeridgian Clay而言礦物質低了許多,

若依照前面的邏輯,Petit Chablis在品飲時產生礦物感應該更較Chablis弱。

而,不知道多少例子都顯示了Petit Chablis在品飲時的礦物感一般來說遠勝於Chablis。

同時,漫畫跟業界專家也常常唱反調。

漫畫說:"入門Chablis的果味較少礦物感較重,適合搭配生蠔一同食用"

專家說:"有別於一般入門Chablis,頂級的Chablis Grand Cru內含強烈且高雅的礦物感"

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這些經驗及說法前後矛盾,讓人不得不懷疑這經典的理論是不是正確的。

想想,如果葡萄中的礦物質含量高到你喝得出來!這濃度該有多高啊!喝了難道不會金屬中毒嗎?

 

(下面為Geek專屬內容,如果只是喜歡喝酒不想成為書呆子的人可以直接跳過!)

經過一番研究後發現這個迷思來自於根本邏輯推理中的謬誤之一:另有他因。

主要的成因來自於選種結果及釀酒過程中的酵母菌:

1.選種結果:

在歐洲,除了法規外,葡萄栽植品種選擇主要受限於當地的風土條件。經過長年累積的經驗,

各葡萄園多開始種植適合該風土條件的Clone

不同的Clone雖然在基因上稍有差異,但都屬於同一種Variety(品種)。

而細微的差異卻使不同的Clone適合不同的生長環境,以及不同的葡萄酒風味。

句話說,土壤中豐富的礦物質,並非直接造成最終風味的直接主因,

而是這樣的風土環境適合種植某種類型的Clone,而以這種Clone為原料所釀造的葡萄酒剛好具有豐富的礦物風味。

2.釀酒過程中的酵母菌:

另外,葡萄酒大師Sarah Jane Evans MW在整理許多大學及機構的研究成果後整

理出來以下的成因:釀酒過程中,酒液與桶中殘留酵母殘渣接觸的時間以及Lactic Acid的含量,在某些葡

萄品種當中,與成品中的礦物感有正相關性。因此可以透過攪拌酒液內酵母殘渣

(lee stirring)以及延長Malolactic Fermentation的方式來提升最最終成品的礦物風味。相關的論述可以參考:

1. Minerality in wine: What does it mean to you?

2. Minerality in wine: taken for granite?

3. Minerality in wine: yeast not terroir

不過Sarah也說到,成因一切還是未知數。但從科學的角度而言,絕對不會是土壤中的礦物質。

看到這邊,你覺得你想相信店員的話,還是葡萄酒大師及歐洲大學的研究結果呢?

 

迷思五:紅酒配紅肉,白酒配白肉。口味重的菜餚搭配口味重的酒,反之亦然。

我相信這的原則許多人都試過,即使沒試過也曾聽過其他人說過。

這個餐酒搭配的論述是這樣的,然而事實真的是如此嗎?

你是否某次聽從專家的說法嘗試了上述的餐酒搭配卻感到困惑,因為你覺得酒並沒有讓食物變好喝,反而變得更糟?

wine-and-food-pairing-chart  

不知道多少次我覺得西班牙生火腿與某些西班牙紅酒的搭配簡直是失敗透頂;

也不知道多少次在餐廳享用美食的同時,我覺得幾近完美的搭配,朋友們卻對其流露出一股疑惑的表情。

沒錯,他們沒有質疑我的意見,由於我的專業,他們更願意相信錯的是自己舌頭而不是搭配!

這句話是不是很熟悉?!如果你忘了的話可以回去看我的迷思一以及迷思二。

 

在飲食搭配裡面迷思很多,許多朗朗上口的餐酒搭配其實都是人們的幻想而已。

錯!你沒聽錯,我稱它們為幻想,由於這些餐酒搭配的迷思太多,內容太豐富,

後我會另外寫幾篇文章為大家解釋這些迷思,並分享,以我攻讀博士時事求是的精神,所理解的餐酒搭配"原則"!

(其實是太懶了寫到第五點就寫不下去啦!!XD)

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