【心得】葡萄酒迷思系列-你知道你奉行的餐酒搭配教條是錯的嗎?(上)

今天酒哥要來說說餐酒搭配的迷思!雖然酒哥沒有侍酒師的經驗,也沒有CMS的執照,但幾年下來業餘鑽研餐酒搭配也算小有心得。然而一切的一切還得從多年前WSET Level 2的其中一堂"餐酒搭配原則"授課內容說起,當天講桌上除了酒以外,只擺著味精,鹽,糖等各種基本調味料,講授的內容則是這些食物中的基本味覺對葡萄酒品飲的影響。

(不知道甚麼是CMS跟WSET的朋友請參考酒哥的:【心得】葡萄酒與烈酒認證 – WSET 一文)

雖然講課的內容十分有道理,但當時眼高於頂的酒哥總覺得內容似乎太簡單了些,看看某神之X漫畫裡神乎其技的餐酒搭配,這課程簡直是小兒科!於是乎接下來的這幾年,酒哥參加了大大小小的餐酒會,從網路及書籍上學習了許多餐酒搭配技巧。

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然而就像蜘蛛人uncle說的:學得越多,困惑越大(大誤)。有時明明是經典的搭配,為什麼實際嘗試卻覺得糟糕透頂;有時看似莫名其妙的組合,卻讓人滿足得心曠神怡!這些看似離經叛道的體驗一直困擾著我,有時似乎想出了甚麼道理解釋,但又無法自圓其說,直到我接觸了讓我豁然開朗的葡萄酒品飲心法:VinoType 。

(不清楚VinoType是甚麼的朋友,請務必先閱讀酒哥精心撰寫的VinoType介紹:【VinoType】找尋屬於你的葡萄酒風味!

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為了怕大家負擔太重,吸收不良,這次的文章酒哥將分為上下兩集。在上集將先為大家介紹,在我踏上葡萄酒品飲這條路的前幾年,信以為真,越信越真的餐酒搭配"教條",並一一為大家破解其中的迷思!在下集 “【心得】葡萄酒迷思系列-你知道你奉行的餐酒搭配教條是錯的嗎?(下) “裡,酒哥將再導入VinoType以及在WSET所修得,真真切切的餐酒搭配"原則"

傳統餐酒搭配教條

在酒哥過去品飲葡萄酒的幾年裡,最常聽而且全世界只有你知道 我知道 獨眼龍也知道的餐酒搭配心法不外乎就是下面三點:

1. 葡萄酒產區的酒一定最配當地的食物!

2. 味道強度及顏色的統一!

3. 葡萄酒與餐點的輔助與連結!

 

教條迷思一-葡萄酒產區的酒一定最配當地的食物!

"由於普遍飲用葡萄酒的習慣,歐洲幾乎每個地區都有生產適合自己地型氣候的葡萄酒。在長時間的需求下,因此當地的傳統餐點的調味以及葡萄酒的酿造的風味也會互相配合。經過數百年的演進,最終成為完美的餐酒搭配。"

上面的邏輯似乎聽起來順理成章,但其實忽略了實際的狀況。早年交通運輸不如現在發達,當地所生產的葡萄酒理所當然就變成成本最低且最容易取得的搭餐飲品。加上葡萄酒對歐洲人而言就像台灣手搖茶一樣,他就是個日常飲品,當年技術也受限,因此並不像現在花費這麼多心力在調整風味以搭餐點。

那產生這個迷思的原因是甚麼呢?酒哥認為是社會心理學中的"單純曝光效應"(Mere Exposure Effect產生的文化連結。簡單的說,一樣東西你接觸的越久,你就會日久深情,越看越順眼。就像鏡子裡的酒哥,越看越帥(更誤)。

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台灣的牛頭牌沙茶醬就是個很好的例子。當年廣告全年無休一周七天洗腦播送,洗到大家無論是過年圍爐還是中秋烤肉,都得來一罐牛頭牌沙茶醬。即使過了二十個年頭,市面上也開始出現其他類似的產品,你最喜歡的還是牛頭牌!因為對你來說,你吃的不只是沙茶醬的味道,而是兒時的回憶。

同樣的道理,如果你從小在義大利佛羅倫斯長大,Chianti紅酒與當地餐點的搭配對你而言是家鄉風味的展現。但對異鄉人來說,在缺乏情感連結的加持下,你口中的美味可能只不過是對其他人味覺的凌虐罷了。

 

教條迷思二-味道強度及顏色的統一!

"這支澳洲Shiraz很不錯,香氣濃郁口感厚重,特別適合中秋烤肉!"

"照片裡的這盤烤海鮮看起來真好吃!如果可以再搭配個酸度高,清爽的法國Chablis或是紐西蘭Sauvignon Blanc就太棒了!"

"紅酒配紅肉,白酒配白肉!口味濃烈的餐點配風味濃郁的酒,口味細緻的餐點配味道清淡的酒!"

有沒有覺得上面的文字很熟悉?但你有沒有認真想過,這些說法背後的真正原因?在不了解原由的情況下,這些似真似假的餐酒搭配教條,在現在資訊充斥的網路時代裡,大家以訛傳訛,就漸漸三人成虎地變成至高無上的餐酒搭配經典。

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當然你可能會質疑:"我試過上述的搭配,而且對我而言都非常棒啊"。然而如同在【VinoType】找尋屬於你的葡萄酒風味!一文裡酒哥不斷強調的,由於每個人天生的VinoType不同,喜歡的葡萄酒風味也會隨之改變。舉例來說, Sweet Type的人在搭配烤肉時,味道濃厚的紅酒,對他們而言只剩苦澀的丹寧跟辛辣的酒精,帶有甜份的白酒或及氣泡酒反而才有去油解膩的效果(就像汽水一樣); 反之,對Tolerant的朋友而言,大啖海鮮時,比起索然無味的清淡白酒,加州Cabernet Sauvignon紅酒,不但能強調海鮮的鮮味(對Sweet及Hypersensitive的朋友而言可能就變腥味了),柔順的丹寧及厚重的酒體還能補足海鮮缺乏油脂的口感。

因此,對你來說完美的搭配,卻可能在別人舌尖釀成一場災難。酒哥身邊有無數的朋友,當年因為相信專家的權威,他們更願意相信錯的是自己舌頭而不是搭配!最終在舌頭被霸凌無數次之後,漸漸淡出了葡萄酒的世界。總而言之,沒有甚麼搭配是絕對正確的,世界如此之大,你大可盡情的探索各式無窮無盡的餐酒組合。甜酒配牛排,紅酒配沙拉,白酒配羊排,只要你喜歡,沒有甚麼不可以!

 

教條迷思三-葡萄酒與餐點的輔助與連結!

"您今天選擇排餐,依據傳統餐酒搭配的準則,一支陳年的Syrah紅酒會是您佐餐最好的選擇之一。因為葡萄酒陳年帶來的鮮味及肉味、可以與牛排自身的味道產生連結;葡萄酒中馥郁的胡椒、迷迭香等香料香氣則如同灑上這辛香料一般,能成為牛排本身香氣的輔助

這樣的說法看似很浪漫,但實則侷限了餐酒搭配的無限可能。

烤魚搭Pouilly Fume白酒、Pizza配北義的Dolcetto紅酒,當年對諸如此類餐酒搭配準則深信不疑的酒哥,也曾經在許多活動中向聽眾分享著一個又一個板上釘釘的排列組合。無庸置疑的,在搭配餐點時,葡萄酒的香氣及口感絕對會和餐點產生有趣的交互作用。

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然而1+1不一定大於2,這樣的搭配方式並沒有考慮到人們天生喜好的差異。就像酒哥在"迷思系列一【心得】葡萄酒迷思系列-別再說我是新手 當中提過的,不知道多少經典的餐酒搭配,我都覺得簡直是失敗透頂;而我覺得驚為天人的餐酒組合,卻看見朋友眉頭深鎖,滿臉疑惑。在缺乏VinoType的指引下,對你而言完美交互作用(輔助連結),在別人眼中可能一場災難。一昧地推薦討厭辛香料的朋友,以胡椒味見長的紅酒來搭配她們的牛排,對他們來說可能比牛排配開水還要糟糕許多。

講了這麼多,難道餐酒搭配全都是幻覺? 確實,許多充斥在坊間及網路上的餐酒搭配"知識",(例如:像是最適合中秋吃粽子最適合的葡萄酒。),實際上更偏向於"行銷話題"的炒作而非真正的味覺體驗(反正你也無從論辯,畢竟如果不搭也只是你"個人"的感受嘛)。

當然我們也不要一竿子打翻一船人。酒哥相信還是有許多侍酒師及廚師,是認真的想將最棒的餐酒搭配提供給客人。然而,如果今天他們缺少了VinoType的概念,就很容易掉入"與自己口味相似"的陷阱當中。當然,如果對於私廚而言,這可能不是甚麼大問題,因為追隨自己的肯定是認同自己口味的粉絲。但對於一般消費者,在不清楚自己的VinoType及口味之下,就將"專家"們提供的餐酒搭配當作,那可能就得花不少錢走不少冤枉路了。

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破解完了三點教條迷思,下一集”【心得】葡萄酒迷思系列-你知道你奉行的餐酒搭配教條是錯的嗎?(下) “,酒哥要來告訴大家,以VinoType為核心的餐酒搭配心法,以及真真確確有科學實證的餐酒搭配"原則"

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