【心得】葡萄酒迷思系列-你知道你奉行的餐酒搭配教條是錯的嗎?(下)

在上集中,酒哥為大家一一破解了三點傳統的餐酒搭配教條迷思。這時你可能會問:"失去了可以依循的教條,以後搭配餐點時,我該怎麼選擇葡萄酒呢?"確實,"選己所愛,喝己所選",對新手村的朋友來說,可能稍嫌困難了些。為了幫助大家在葡萄酒品飲這條路上少走些冤枉路,今天酒哥要從科學的角度出發向大家介紹,真真確確的餐酒搭配"原則",待你融會貫通這些原則之後,便可依自己的口感喜好,尋找出適合自己的餐酒搭配!

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在開始之前,我們首先得了解,酸、甜、苦、辣、鹹、鮮,這味覺六元素組成了人類舌尖上的”感覺”!這六種感覺的微妙平衡完全主宰了你眼前的這杯究竟是上好佳釀還是葡萄味的酒精。如同酒哥在 “【心得】葡萄酒迷思系列-你知道你奉行的餐酒搭配教條是錯的嗎?(上) ” 所說,由於VinoType不同,每個人喜歡的餐酒交互作用也會有所差異。這也是為什麼經典的餐酒搭配教條,對某些人受用無窮,但許多朋友嘗試後卻滿臉疑惑。這裡,酒哥要再次強調,今天講的不是板上釘釘的餐酒搭配教條,而是深入淺出的為大家一一詳解這六項味覺感官與葡萄酒之間那錯綜複雜的情愛糾葛。現在,就讓我們一起揭開故事的扉~頁~(藍色蜘蛛網音樂下)

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葡萄酒的殺手:鮮與甜

人類追求“”與””的本能可說是與生俱來。對多數人來說,香噴噴的烤肉遠比生肉的滋味更誘人;成熟芒果的甜香,也遠勝於青芒果的酸澀。然而,這些鮮甜的味覺可說是葡萄酒的殺手,它們會導致的葡萄酒的口感變得苦澀單薄!

 

這一切都源自於所謂的感官適應(Sensory Adaptation)。甚麼是感官適應?簡單的說,當我們重複接觸到相同的東西時,大腦會自動降低你對該感受的敏感程度。舉個例子,你去游泳時,剛下水時總覺得池水冰冷,但游著游著,慢慢地便不覺得冷了。

 

這時就不得不提一個當年震驚美食界的著名例子,卡通中華一番裡,樓麟艦宴席料理對決的第三回合-「七星刀」雷恩與黑暗料理界「一丈青」向恩的螃蟹料理大戰(什麼?!你沒聽過?罰你現在立刻Google再看一遍中華一番第41集!)。故事中的評審由於先喝了一丈青一碗鮮味爆棚的螃蟹湯,導致接下來品嚐雷恩那層次豐富調味細緻的軟殼蟹時,嘴中只剩下滿口油膩感。相同的道理,食物中的鮮甜味會抑制我們對葡萄酒中鮮甜的感受,導致原本味道細緻豐富的葡萄酒,變成滿嘴酸澀苦尾的酒精。

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因此,搭配水果及甜點時,應選擇糖份更高的葡萄酒來避免感官適應帶來的副作用。此外,像是起司,生蠔,牛排,這些傳統上公認的葡萄酒好伙伴,由於本身鮮味太強,反而會使葡萄酒在口感上變得苦澀單薄,也是為什麼許多人興高采烈地追尋經典的餐酒搭配,卻落得敗興而歸的主要原因。

 

你可能會好奇,為什麼這些餐點會成為傳統的經典餐酒搭配呢?要回答這個問題,就得要靠葡萄酒的神隊友:""與"",出來救援了!

 

葡萄酒的神隊友:酸與鹹

與鮮甜不同,酸具有抑制食物中苦澀及腥味的特性。因此,一般吃生蠔時,餐廳大多都會為大家準備以檸檬為基底的醬料做為搭配以壓抑生蠔的腥味。與葡萄酒搭配時,由於感官適應的關係,這些醬料除了可以抑制葡萄酒中的苦味外,還能透過感官適應的原理降低當中的酸澀感,進而帶出圓潤的口感。

 

下次去吃Buffet時各位酒友可以做一個生蠔配白酒的小實驗,一組是單純的生蠔配白酒,另一組則搭配醬料食用。你應該會發現相對於單純的生蠔,搭配醬料食用時,葡萄酒會變得更圓潤好喝!(但不管好不好吃/喝都要吃掉不要浪費食物啊~~)

 

原來與白酒搭的並不是生蠔!而是酸酸的沾醬啊啊啊!!

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餐酒搭配競技場牛棚中另外一位救援投手,則是日常生活中常見的””。

 

由於葡萄酒中基本上沒有鹹味,所以沒有感官適應的問題。然而與酸相同,鹽是很強的味覺抑制器,它能除了能抑制苦、澀、酸,這些人們不喜歡的味覺之外,還能緩解酒精帶來的辛辣刺激感;除此之外,根據(非英國)研究,鹽份還能一定程度的增加舌頭上受器對甜味的感受程度,並與谷胺酸等這類的鮮味來源相結合,大大的提升鮮甜程度。

 

這裡酒哥推薦你另一個小實驗,下次你吃牛排時,選一支喜歡的紅酒,試試牛排加鹽調味前後的差異。你大概又會發現另一個殘酷的事實:

 

"原來紅酒搭的並不是牛排,而是鹽巴啊啊啊!!!"

 

總而言之,如果你覺得餐點與葡萄酒的搭配無法配合時,試著加點鹽巴檸檬或紅酒醋,相信會有不錯的效果!

 

葡萄酒的試煉:苦與辣

最後酒哥要來說說我們舌尖最後的兩個感官類別:苦與辣這兩種讓人又愛又恨的感官類型。

 

先從苦味說起。你可能會天真的以為,酒哥前面提了這麼多感官適應,食物中的苦味應該也能降低葡萄酒中的苦澀味,因此苦瓜跟葡萄酒肯定是完美的搭配了。可惜你若這麼想,可就大錯特錯了!

 

 

人類的味覺當中最敏感的就是苦味。這是因為苦味存在於很多對人類有毒的物質當中,是很強的警戒訊號。它警告你,口中的東西多半不能食用!因此,當餐飲當中出現多種苦味時,人類的大腦會很聰明地避開感官適應的陷阱,並且疊加強化苦味在口中的整體感受。因此,帶有苦味的食物,不但不會降低葡萄酒中的苦澀味,反而只會讓它更加突出而已!然而特別愛吃苦的朋友,不妨下次可以試試看,酒哥祝福你。畢竟吃得苦中苦,方為人上人嘛!

 

最後的一個味覺類型就是。嚴格說起來,辣並不算是味覺,而是痛覺!與苦味相同,屬於人類自我保護的機制,所以並不會透過感官適應的方式而消除。因此,以辛辣的餐點搭配葡萄酒時,酒精所帶來的刺激會與口中的辣味互相疊加,形成更強烈的刺激感!

 

有趣的是,某些研究中指出(再次強調,非英國研究),感官敏銳的人在接觸到高強度的辣時,大腦會分泌腦內啡。腦內啡是一種由人類自行合成的類嗎啡物質,除了可以有效的降低痛覺以外還能產生愉悅感(SM?)。因此,搭配辛辣的餐點時,不愛吃辣的人,酒哥建議你選擇低酒精的甜酒,除了減少酒精帶來的刺激外,甜份還能有效的緩解辣味。至於愛(M)吃(ㄊ一ˇ)辣(ㄓˊ)的朋友,你大可嘗試搭配酒精濃度高的酒款,享受一下火燒舌頭帶來的快感!

 

 

餐酒搭配的大秘寶:Pair wines with diner, not the dinner

看完了舌尖六覺對葡萄酒的影響,你會問,我現在知道怎麼選擇餐點搭配我的葡萄酒,但反過來我要怎麼選擇葡萄酒來搭配我的餐點呢?

 

"Pair wines with diner, not the dinner"

這是我在由葡萄酒大師Tim Hanni所撰寫的"Why you like the wines you like"一書中,酒哥最欣賞的一句話!它一語道盡了餐酒搭配的最高原則!葡萄酒搭配的不是餐點,而是你自己!

 

 

無論餐酒搭配產生的互動有多麼的神奇動人,你得先從你餐桌上的那杯酒喜歡起!與其選擇一杯自己不喜歡的葡萄酒,並期待餐酒搭配的交互作用讓它變得好喝,倒不如直接選擇屬於自己的VinoType的酒款,在"喜歡"的基礎上,葡萄酒更容易與美食編織綻放美妙的音符,成就你一晚的樂章!說白話些,這基本上和男女交往道理相同:與其交往個性價值觀不合的男(女)朋友,然後再期待自己能夠逐漸改變他(她)成自己喜歡的樣子(別傻了孩子,不要再相信沒有根據的謠言了!!菸~),不如一開始直接選一個適合自己的另一半來得實際許多。

 

結語

總而言之,Sweet Type的你別害怕選用甜酒來搭配自己的餐點;Tolerant Type的朋友們也大可盡情選擇自己所愛的新世界紅酒來搭配眼前的海鮮拼盤。別害怕打破傳統,因為餐酒搭配精彩的交互作用,是旁人難以理解,屬於我們每一個人獨一無二的寶貴體驗!

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