【酒哥說說酒】香檳之外傳統工藝下的金黃氣泡佳釀

它的出現,每每伴隨著響徹廳堂的一聲清脆,金黃的色澤彷彿打亮了整個空間、不知榮耀著誰的豐功偉業,而剔透別緻的氣泡則點燃了情緒、活化了氛圍,然後就這麼揭起了一場盛宴的序幕。它就是香檳,全世界最知名(沒有之一)的葡萄酒。

香檳這個名詞行銷地如此成功,成功到甚至全世界都理所當然的認定了它是慶祝的代名詞,少了它的慶功宴或派對就有如吃粽子卻發現忘記買甜辣醬般,一切是那麼的索然無味(遠目)。

然而,你知道除了香檳之外,世界上還有千千萬萬同樣劃分在”氣泡酒”這個類別的酒款嗎?你知道這些酒雖然少了”香檳”這個華麗的頭銜,卻有著更加豐富的面貌嗎?

今天就讓酒哥來跟各位說說,世界上還有哪些與香檳採用相同方式釀造的氣泡酒,一樣的品質但價格加倍親民,足以防止好多小朋友從你的皮夾離家出走!

(有在關注酒哥的朋友應該對上面這段話有強烈的即視感,沒錯,哥抄了自己的文章啊!)

▲慶典中少了氣泡酒,就像吃粽子不沾黏辣醬一樣少了一味 (圖:愛在廚房)

傳統法-瓶內二次發酵所內化的神髓

相傳在17世紀時,位於香檳區Hautvillers村裡的一個教堂,有位負責管理教會酒窖的僧侶叫做Dom Perignon。他為了讓每天"喝酒修練"的需求變得更加舒服迷人,一頭鑽入了葡萄酒的世界當中,在當年缺乏真空密封技術的情況下,最後透過瓶內二次發酵的技法,發明了世界上的第一瓶香檳!

這樣的技法一般被稱為香檳法(Champagne Method)或是傳統法(Traditaionl Method),步驟可簡述如下:

  1. 一次發酵(First Fermentation)-採用與一般白酒相同的釀造法釀造出基酒(Base Wine)。一般來說,由於風味的關係,氣泡酒的基酒比起一般白酒來的酸,因此不是很適合直接飲用。
  2. 二次發酵(Second Fermentation)-基酒裝瓶後、將酵母、及葡萄糖漿經過精密計算後加入基酒當中並密封。發酵過程產生的二氧化碳在形成酒液中的氣泡,而功成身退的酵母則在瓶中與葡萄酒近距離接觸(或稱為浸渣/Aging on lees),進而增添麵包及優格等香氣,並使口感更為圓潤柔和
  3. 除渣與裝瓶(Disgorging and Bottling)-待浸渣時間達到酒莊所設定的目標後(一般無年份香檳需浸渣至少15個月),酒莊會擇個良辰吉時進行除渣的工作。基本原理是酵母渣集中到瓶口,將急速冷卻後開瓶,讓瓶內的壓力將形成固體的酵渣噴出,並重新用軟木塞封瓶。另外,為了平衡氣泡及酸度產生的刺激感,大多數的酒莊都會在封瓶前,額外添加些許的葡萄糖漿(Dosage)

▲ 傳統法採用的是”瓶內”二次發酵 (圖: Wine Folly)

傳統法釀造的特色

用傳統法釀造的氣泡酒與其他釀造法最大的差異就在於:浸渣過程所產生的麵包、優格、土司等酵母香氣,隨著陳年後有機會轉化成烤堅果等具鮮味的香氣!這些香氣除了需要嘗時間的浸渣來累積之外,二次發酵的容器大小也十分重要。若容器過大,酒液與酵母接觸的面積不足,擇無法確實的將風味內化於酒液當中,正因為如此,即便是科技發達的今日,各家多仍採用750ml標準瓶做為二次發酵的容器。此外,傳統法對氣泡酒的口感也有一定程度的影響。酵母菌的蛋白質也會少量地殘留於酒液當中,進而讓酒液帶有綿滑的口感

▲ 傳統法所釀造的氣泡酒除了特有的酵母香氣外,多帶有綿密的口感 (圖: daily.jstor)

同樣採用傳統法釀造的的其他高品質氣泡酒

西班牙

若提到以傳統法釀造的氣泡酒,那西班牙Cava絕對值得一提。絕大多數的西班牙Cava產自即將進行獨立公投的加泰隆尼亞省(甚麼你沒聽過,那總該聽過巴塞隆納了吧XD)。傳統上Cava採用Macabeu, Parellada and Xarel·lo三種白葡萄混釀而成(酒哥按:其實一切都是行銷話術阿),因此比起果香豐富的香檳而言擁有更明顯的白胡椒及密瓜香氣。近年來也越來越多酒莊採用與香檳相同的葡萄進行釀造。然而由於氣候的關係,相較起香檳酸度稍低,果香也更為成熟。

▲ Cava採用與香檳相同的方式進行二次發酵 (圖:Visit Barcelona Tickets)

Cava在西班牙原文的意思是Cellar,1970年開始制訂後,無論在西班牙何處,只要你用傳統法進行二次發酵就可以稱作Cava。可惜1986加入歐盟後,歐盟對這種沒有"產區"認證的字眼很敏感,所以為Cava添上了新規定,限定只有從159個市鎮所生產的氣泡酒才能叫做Cava,葡萄只有9種可以使用

許多佳釀因此被屏除在外而失去了Cava的稱號,舉例來說,酒哥曾介紹過的一款來自Bierzo的氣泡酒雖然質美價廉,在當地頗負盛名,但卻因為產區及葡萄的緣故(混釀了50%的Godello白葡萄)而失去了Cava這個名號,進而無法在國際舞台上見光,但私心推薦,這種隱形冠軍才是真正的CP值之王。(還記得我在Decanter品飲會上遇見莊主大叔時他當時在一直跟我挑眉這個是"Cavas" )。

▲ 中間這位便是風趣幽默的Prada大叔 (圖:Prada A Tope)

義大利

想到義大利各位第一個想到的氣泡酒應該是Prosecco,然而你知道義大利也有以傳統法釀造而聞名的氣泡酒產區嗎?那便是位於北義大利的Franciacorta DOCG。雖然採用相同的釀造方式,但由於常用的葡萄不盡相同,Pinot Blanc白葡萄相對冷冽的黃蘋果香氣取代了Pinot Meunier紅葡萄特有的柔和紅色莓果風味。更嚴格浸渣時間(最少18個月)以及當地特殊的風土環境使其在盲飲時也與香檳有所分別。

▲ 位於Iseo湖旁的Franciacorta擁有得天獨厚的風土環境 (圖:Franciacorta Outlet Village)

然而,為了追求更馥郁的香氣,除了Franciacorta之外,許多經典的氣泡酒產區近年來也開始嘗試採用傳統法來少量製作氣泡酒款,像是知名的Prosecco大廠Valdo的Numero 10。然而近年來讓酒哥眼睛為之一亮的卻是被大家認為品質普通,簡單易飲的Lambrusco紅氣泡酒。

一反一般人對氣泡酒那視覺上輕盈的顏色及躍動感,Lambrusco是一種深紅色的氣泡酒款。其顏色之深甚至和一般紅葡萄酒相比有過之而無不及。為了平衡這樣的矛盾,絕大多數的酒莊都將酒款大量生產成帶有明顯糖份,簡單易飲的氣泡酒款。然而,少數獨具慧眼的酒莊看見了它的潛力,透過人工減產(Green Harvest)的方式讓葡萄藤得以將養分集中於少量的葡萄當中,進而大幅提升葡萄酒的品質。部分酒莊甚至進一步將最好的部分採用傳統法來更進一步提升酒質,來自Monte delle Vigne這間酒莊的I Salici就是這種菁英酒款的極佳範本。

▲ Lamcrusco是深紅色的經典義大利氣泡酒款 (圖:Serious Eats)

英國

英國由於氣候過於寒冷,傳統上並非葡萄酒的主要生產國。然而,隨著科技的進步,對風土的理解以及全球暖化的助拳,英國氣泡酒(English Sparkling Wine)在過去年無論是質或量都突飛猛進,並在各大英國超市攻城掠地,幾乎取代香檳及Prosecco成為英國人的最新寵兒。

然而這樣的情況並非巧合,英國南邊由於地質與香檳區類似,類似的風土環境使得Pinot Noir、Chardonnay、Pinoit Meunier這三種經典的香檳葡萄品種得以在此扎根。

▲英國相對陰冷的氣候造就了與香檳相異的風土環境 (圖:酒哥本人)

BUT!人生最厲害就是這個BUT!由於較冷的氣候環境,英國氣泡酒相較於香檳帶有更為冷冽的酸度。香氣與口感架構也更為纖細。即便採用了全乳酸發酵,比肩品飲時也不難發現其極高的酸度。最近一次拜訪酒莊時,Ridgeview的Vineyard Manager告訴我這兩年由於暖化的關係葡萄的酸度降低了很多,但為了維持酒莊特色,未來仍然希望能夠盡量透過葡萄園的管理來維持酒液那精巧多酸的特色。

在眾多酒莊當中,品質及名聲最佳的兩間酒莊便是:Nyetimber與Ridgeview。挾著被AXA收購後的充裕資金,Nyetimber成功地進軍連鎖超市,並在強大的行銷之下成為英國人心中的第一品牌。反之,身為英國氣泡酒元老之一的Ridgeview酒莊一直維持著由家族經營的特色,一步一腳印達到今天的規模。除了能在各大通路找到他的身影外,前年更在英女王青睞下,透過宴請歐巴馬及對岸習大大的機會一躍上了國際舞台!

▲英女王在國宴上以Ridgeview宴請對岸習大大 (圖:The Independent)

青出於藍,香檳已不再獨占鰲頭

雋永的歷史、眾多酒莊及農人的共同努力,加上極為成功的行銷策略,香檳儼然成為氣泡酒的代名詞。然而套句一位酒哥熟識,曾在波爾多名莊Chteau Y’quem及Chateau Cheval Blanc擔任過莊園顧問的法國朋友所說:法國香檳在風味及意義上確實有其不可取代之處,但巨大的成功卻成為香檳在風格及創新上的包袱;反之,香檳外的許多地方(酒哥按:除了本文介紹的產區之外還有澳洲的Tasmania、美國的Napa Valley甚至巴西等諸多地區)都在不斷嘗試下釀造出了全新型態的氣泡酒佳釀,身為一名莊園顧問及愛好者,光是想到其潛在的無窮可能性,就不得默默地不嘴角上揚。

 

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