[酒哥說說酒]中西合併第二步,台式臭豆腐與葡萄酒的感官衝擊

台灣美食於國際大放異彩的同時,許多我們從小到大吃慣、看多的小吃儼然已成為中華美食的代表,更是許多外國友人來台灣時,必會前往嚐鮮體驗的軟文化。而今天要跟大家說說的這道小吃,由於其獨特的風味及唾手可得的便利性,終使它成為了台灣街頭美食的一方之霸,而它,便是在中華小食裡極具個性的美食 – 「臭豆腐」。

臭豆腐的製作與葡萄酒釀造其實也算異曲同工,都是透過”發酵”的手法使原食材產生風味上的變化。其製作工法重點在於讓豆腐發酵,透過泡「臭鹵水」的方式,讓水中的酵母菌分解蛋白質,因此在未添加醬料的情況下仍能散發出兼具鹹香的鮮臭味。而豆腐中所含有的維生素B12不但可幫助人體新陳代謝,亦可以維持神經系統健康,因此在清代深受慈禧太后的喜愛,甚至特別賜名:「御青方」。

▲台灣人喜愛的臭豆腐外國人普遍覺得難以接受(photo credit:FUTURIST

只可惜,臭豆腐這獨特的鮮臭味,對於絕大多數的外國人來說都是難以理解的!這就是酒哥曾在餐酒搭配迷思一文當中曾提過的:單純曝光效應(Mere Exposure Effect),對異鄉人來說,在缺乏情感連結的加持下,我們口中臭豆腐的美味對他們而言可能只不過是對味覺、嗅覺的凌虐罷了。酒哥今天就要再次從VINO Type的角度出發,為各位說說,台式臭豆腐與西洋葡萄酒,這兩種八竿子打不著的飲食文化也可以在你的餐桌上徹底融合。

 

臭豆腐與葡萄酒搭配原理

如同前面所述,臭豆腐的特色在於那透過發酵而產生的鹹鮮臭味,在葡萄酒當中,也有一類型的酒款與臭豆腐有異曲同工之妙,他們要不是葡萄本身受到貴腐菌的影響,就是在釀造過程中,因為特殊的釀造手法而帶入了酵母菌的鹹鮮味。針對不同的VINO Type,這些酒款也能與各式臭豆腐譜成一段段看似不可能但卻又有著完美結局的異國戀曲。

 

碳烤臭豆腐 與 晚摘貴腐酒共舞

透過碳烤火侯的控制,臭豆腐的”臭”在燒灼木炭的熱力中逐漸包裹上誘人的煙燻氣息,帶點脆口的外皮塗上沾滿店家特色的醬汁後,那隨熱氣蒸散而出的濃郁燻烤以及醬料香氣就是最強力的攬客武器,而一串串烤得金黃微焦的臭豆腐就是讓你掏錢的最後一擊。

獨特醬汁帶出碳烤臭豆腐的特色口感(photo credit:深坑劉記碳烤臭豆腐

雖然有文化的加持,Sweet Type的朋友由於極高的天生味覺敏感度,對這類鹹度較強且充滿碳烤及醬香味的臭豆腐情有獨鍾。因此,在餐酒搭配的選擇上,一瓶來自法國Ccoteaux du layon, Sauternes 及匈牙利Tokaji,帶有些許貴腐香氣的晚摘貴腐酒將最能與之相襯。其酸甜的口感及飽滿的水果香氣除了能滿足Sweet Type朋友對葡萄酒的基本需求外,也能增加醬汁在口中的立體感;另外些許的貴腐香氣也能與臭豆腐本身的香氣互相結合,你儂我儂,好不快活!

▲晚摘貴腐酒(photo credit:Vinissimus

炸(脆皮)臭豆腐與 西班牙FINO Sherry

如果說到最常見的臭豆腐烹調手法,酥炸臭豆腐絕對是台灣街頭最常見的銅板小吃。饕客一口咬下,炸到金黃色的酥脆外皮先是滿足了口感,接著略為燙口的內裏所散發出的綿密豆香再揉合了那讓鼻頭一酸的獨到臭氣,這樣回甘香甜的連續技裡應外合;讓你聞著臭,嚐著甜!這時再來口道地的台式泡菜,口中的酸、甜、辣的滋味與嗅覺上的臭加成為究極的感官衝擊,讓你不禁脫口說出:「老闆,再來一盤!」

台灣路邊與夜市常見的炸臭豆腐(photo credit:tea12

些許的臭味再點綴泡菜的酸甜滋味,這樣可謂纖細平衡的搭配便是Hypersensitive朋友的最愛,這時,一杯冰涼,來自西班牙的FINO Sherry能讓整體的感受昇華至另一個境界。FINO Sherry除了輕爽的青檸蘋果香味外,陳釀過程中那一層厚厚的酵母菌所帶給酒液的那份引人入勝的杏仁與發酵的鹹香臭味更是擄獲了無數愛好者的心。夏天時一口泡菜加上酥脆地恰到好處的臭豆腐,再配上一口冰涼鮮甜的FINO Sherry絕對是讓人難以自拔的無上體驗!

▲FINO Sherry(photo credit:31dover

清蒸臭豆腐 與 Jura Vin Jaune法國黃酒的感官衝撞

帶著鮮甜湯汁的清蒸臭豆腐,是冬天暖胃時的絕佳選擇。浸泡在湯中的豆腐將本身的鮮臭味在湯汁中不帶保留地完全釋放,雖然調味上不若其他類型的臭豆腐來的強烈,但卻是其中最能讓人一嚐豆腐本身鮮臭原味的絕品,若再配上湯中的鴨血,很難讓人不舉起手說:「老闆,麻煩來一碗白飯!」

冬天暖胃選擇之一的清蒸臭豆腐(photo credit:蔣哥的店

清蒸臭豆腐所強調的食材原味正是Tolerant Type的心頭好,這時,顯著棕黃、味道濃烈的法國Jura黃酒 (Vin Jaune)便能與其搭配成為最佳拍檔。與FINO Sherry相同,木桶陳釀時那層浮載在液面上的酵母菌賦予了酒液一股特殊的鹹鮮香氣。然而,由於葡萄本身香氣較足,加上至少六年的陳釀,使其無論在果香或鮮臭香氣上比起FINO Sherry更為強烈,在品飲時甚至令人產生紹興黃酒的錯覺,與清蒸臭豆腐在味蕾上的互動就有如纏繞連綿的太極推手,看似輕柔實則勁道底蘊深厚,這時不說聲:好酒,好臭豆腐!可是會得內傷的。

▲Jura黃酒(photo credit:marcdelage

不妨嘗試全新配法

台灣人配街邊小吃通常就是一手啤酒打完收工,這樣確實輕鬆寫意,但久了難免稍嫌無趣。今天這篇臭豆腐的餐酒搭配或許是你以後想嘗鮮卻又缺乏靈感時的救贖,讓僵化了的味覺偶爾也有一睜眼恍然大悟的機會。

什麼?!你說酒哥怎麼獨漏了Sensitive type?酒哥我本人就是徹底的Sensitive,今天上面三種組合已經讓我寫到難以自拔口水流滿鍵盤了還不夠明顯?和酒哥同類型的朋友們不要擔心,我們往往是最幸運的一群,以上組合只要料理及選酒得當,三種不同面向的表現都會讓你在其中發現最值得回味的精華,但相對肥胖的風險也比較高就是了,大家請戒之,慎之…

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