[酒哥說說酒]德國Riesling白酒入門指南

雖然在台灣,德國Riesling白酒由於其甜美的果香及清爽的酸度,深受眾多消費者的喜愛,然而你知道嗎?在倫敦這個引領世界葡萄酒潮流的大城市裡,德國Riesling(特別是甜白酒)卻是最常被忽略的葡萄酒款之一!二戰後的歐洲百廢待興,民眾多將甜白酒作為攝取養分的途徑,因此在1950-1980年代,德國開始大量生產"價格低廉但品質糟糕的甜白酒",而這樣的印象便深深地烙印在消費者的心中,因此即便在經濟穩定的現代,德國酒的品質也非當年吳下阿蒙,但仍不受市場青睞。

這點在台灣的各位就幸福了不少,由於缺少了刻板印象的束縛,大家更願意依照自己的偏好選擇喜愛的葡萄酒款,酒商們也樂得尋找高品質的德國白酒,因此在選擇上比起英國可說是多上許多。然而德國Riesling風格之多變,分級之細密,常讓人難以捉摸。因此,今天酒哥就從基礎來跟各位說說, 德國Riesling在層層分級下的真實面貌!

 

德國Riesling的風味特色

相對於其他的葡萄酒生產國(如法國、西班牙、義大利),德國位處相對寒冷的北方,在歐盟所訂定的European Union wine growing zone 也屬於最冷的Zone A及Zone B兩個區域。為了取得葡萄成熟所需的的日照時間及溫度,境內絕大部分的的葡萄園都位於德國的西南邊。

▲ 德國主要的葡萄酒產區集中於西南區(圖/ Pinterest

 

在眾多的葡萄品種當中,占全德國至少1/5葡萄產量的Riesling白葡萄可說是最具代表性的葡萄品種(沒有之一)。Riesling除了擁有相對耐寒及早熟的特性外,與其他知名的國際品種(e.g. Chardonnay)相比,以其所釀造的酒款除了擁有偏低的酒精、明顯的果香外,其細緻的風味即便在含糖的甜酒當中仍能明顯地反映出風土間的差異。

▲ 德國主要的葡萄酒品種:Riesling(圖/ Wikipedia

 

除此之外, Riesling那無可比擬的酸度,除了能中和帶甜酒款中的糖分外,也正因為這份酸度造就了其極長的陳年實力,許多品質優良的酒款即便過了20-30年,仍能富含活力,不顯老態。

 

法規分級

為了反映酒款的優劣,德國發展了一套系統定義葡萄酒的風格類型,或許是反映了德國人實事求是的精神,這套於1971年所訂定並沿用至今的分級制度參考的並非是形而上的"葡萄品質"或"風土條件",而是採用了可量化的"葡萄的成熟度",或者更精確的說,以"葡萄的含糖量(must weight)"作為分級的依據。即便這樣的分級方式並無法確切反映葡萄酒品質且造成了許多爭議,這個標準依然沿用至今。

▲ 德國葡萄酒的分級制度(圖/ Wine Folly

 

在最基本的分級當中,含糖量最低的Deutscher Wien以及Landwein目前僅占幾可忽略的5%。而當中超過95%的德國葡萄酒都屬於quality wine的範疇,在這當中,又可以再細分為Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA,優質葡萄酒)及Prädikatswein (高級優質葡萄酒)。

QbA除了必須來自於最富盛名的13個優良產區且酒精須達7%以上之外,對果實的成熟度也有相應的要求。更高品質的Prädikatswein除了對產區的要求更為嚴苛,另外依照果實的成熟度再進一步細分為:Kabinett(珍藏)、Spätlese(晚摘)、Auslese(精選), Beeranauslese(BA/逐粒精選), Eiswein(冰酒), Trockenbeeranauslese(TBA / 果乾逐粒精選)。

▲ 以"葡萄的含糖量(must weight)"做為標準的德國官方分級制度(圖/英倫酒哥說說酒)

 

除了葡萄含糖量外,1994年所訂定的Qualitätswein garantierten Ursprungs (QgU),也於2009年在歐盟規範下開始強化以地理位置為區分主軸的產區認證制度,並依地域分為:Anbaugebiet (主要產區)、Bereich (區域), Großlage (村莊) 以及 Einzellage(單一葡萄園)。然而與含糖量分級一樣,這個制度並不考慮葡萄園實際的風土條件及葡萄酒品質,僅針對其地域做命名及分類。為了解決這樣的問題,由酒莊間合作發起的VDP. Die Prädikatsweingüter(簡稱VDP協會)應運而生,然而限於篇幅的關係,酒哥下次再為各位說個分曉。

 

Prädikatswein風格差異

這邊酒哥針對Prädikatswein的部分為各位做個重點介紹,要特別注意的是,這個分級標準是以"葡萄果實"當中的"含糖量"做為基準,無關酒款本身的甜度、風格或品質。因此,一瓶名莊的QbA酒款可以做的細緻迷人,而瓶身上高掛Spätlese卻異常便宜的酒款可能在風味上反而顯得平庸無奇。

▲ 從外貌便可大致分辨Kabinett(珍藏)、Spätlese(晚摘)、Auslese(精選)三種葡萄之間的差異(圖/英倫酒哥說說酒)

 

清爽多酸的Kabinett(珍藏)

Kabinett一詞源自於擁有900年歷史的德國大名國營酒莊Kloster Eberbach,這個與萬華龍山寺一樣具有歷史意義的修道院於1730年修建了用來窖藏頂級酒款的"Cabinetkeller"。只有那些以完美成熟的果實所釀造,具有極高品質及陳年實力的葡萄酒款,才能在標籤上獲得"Cabinetkeller"這個稱號的加冕。

在現代定義中,Kabinett特指那些果實成熟,糖份達68°Oe以上的葡萄(依地區有所不同)。由於採用了完美成熟的葡萄,一般來說酒體輕盈,酒精偏低,酸度明亮;依WSET標準而言,酒款風格可從不甜的Dry到帶有明顯甜度的Medium Sweet。釀成甜酒時,多是適合搭餐,帶有鮮明酸度的清新甜白酒。

註:Oe(Oechsle) – 德國葡萄汁糖度的計量單位,68°Oe代表一公升的葡萄汁=1068公克,略等於每公升含有177.21的糖份。

 

追求平衡的Spätlese(晚摘)

Spätlese一詞源自另一間歷史悠久的酒莊-Schloss Johannisberg。相傳於1775年,當時酒莊為了要取得住在Fulda城的莊主的採收認可,導致採收日程整整延誤了14天。因此採收時藤上的葡萄早已乾縮發霉。在無計可施的情況下,釀酒師及工人們還是硬著頭皮將葡萄採收製成葡萄酒,然而卻也因此發生了史上最美好的意外,經過數個月的發酵,這看似亡羊補牢的補救措施居然造就了馥郁無比的美味佳釀,至此,"晚摘"的概念正式於德國紮根。

在現代的定義當中,Spätlese葡萄由於晚摘的關係,擁有比Kabinett更高的糖份,但尚未如Auslese那般帶有明顯乾縮的葡萄串。以Spätlese葡萄所釀造的酒款一般而言比Kabinett擁有更為飽滿的滋味。依WSET標準,酒款風格可從不甜的Dry到甜美的Sweet都有。釀成甜酒時,展現的是香氣、酸與甜三者平衡兼備的甜白酒。

 

香甜馥郁的Auslese(精選)

與Spätlese相比,Auslese泛指那些因晚摘或受貴腐菌侵襲而轉紅且乾縮的果實,糖份也比Spätlese來的更為濃縮。以Auslese葡萄所釀造的酒款宛如以極高的張力凝聚了葡萄果串的風味,馥郁的香氣自然不在話下,釀成甜酒時的甜度也比Spätlese更上一層樓。雖然也能釀成不甜的酒款,但為了與其飽滿的口感及稍帶貴腐風味的豐美香氣相互匹配,大多製成甜白酒款。同時因為產量相對於Kabinett及Spätlese低了不少,價格及稀有度也相對地水漲船高。

雖然有部分的酒莊(e.g. Rheingau產區的Kloster Eberbach)僅在採用最高品質的葡萄所釀造的酒款冠上Auslese的名號,但也有部分酒莊會生產品質與價格不同的Auslese酒款,像是Mosel的大名JJ Prum便採用了瓶口鉛封的顏色(i.e.白色、金色、長版金色)做區隔;而同產區的另一間酒莊Markus Moliter則用Aulese字樣後面的"*"號數量標示出品質的差異。

 

充滿貴腐香氣的Beerenauslese(BA,逐粒精選)

beeren=逐粒、auslese=精選,只有那些經過精心挑選,僅採用因貴腐菌而乾縮的葡萄果實來釀造的酒款才撐得起Beerenauslese(BA)的稱號。精選過的葡萄在糖分、酸度及香氣都來到了前述分級所難以到達的境界,貴腐香氣也相對明顯了許多。然而與匈牙利Tokaji或法國Sauternes不同的是,Riesling葡萄那明亮而舒服的酸度及濃郁純淨的果香,加上相對較低的酒精濃度,使其很容易被那些對貴腐香氣反感的Sweet Type朋友們接受。

▲ 葡萄在貴腐菌的影響下乾縮變色(圖/WineFolly

 

一期一會的稀世珍釀,Eiswein(冰酒)及Trockenbeerenauslese(TBA,果乾逐粒精選)

在德國Riesling酒款中,有兩種類型牢牢地鎮守在甜度金字塔的頂端,一個是將葡萄留在樹上等待冬天結冰後再行採收的Eiswein;另一個,則是那些經逐粒挑選後,僅採用那些因貴腐菌而乾縮的乾葡萄所釀造的Trockenbeerenauslese(TBA, Troken = 乾),兩者除了均擁有30年起跳的陳年實力外,更僅在天時地利人和的情況下才得以生產。

此外,極低的產量也造就其不斐的價值。舉例來說,由於全球暖化的關係,Mosel產區的名莊J.J. Prum最近一次生產Eiswein是在2004年,且小小一瓶375ml便要價近200歐元,酒哥也是去年有幸才能在拜訪酒莊的時候喝到這款稀世珍釀;而來自另一間Saar名莊 – Egon Muller的TBA除了同樣產量極低外,價位更是驚天地泣鬼神,單瓶不下新台幣50萬的身價已與一台小型國產房車相去不遠。

▲ 經過釀酒師的巧手上面兩種葡萄最終成為杯中美味的稀世珍釀(圖/PinterestVinous

 

實戰-從酒標看出酒款風格

除了瓶身上的分級字眼,要如何從一款酒的酒標上看出其風格呢?就如同台灣的手搖飲料有分:正常半糖微糖去糖一樣,德國的葡萄酒依"葡萄酒的甜度"也可區分為

  • 不甜(trocken/dry)、
  • 半甜(halbtrocken / feinherb / medium dry)
  • 七分甜(lieblich / medium sweet)
  • 甜(süß / mild/ sweet)。

你可能會問,如果酒瓶上沒有標示的話要怎麼分辨呢?一般而言,不甜的酒款為了將糖份全部轉化為酒精,因此酒精較高(10%-13%),香氣組成也偏向清新的檸檬及蘋果的清新香氣;而半甜及甜味的酒款為了保留酒液中的糖份,酒精較低(5.5%-9.5%),風味上也多出現蜜桃或鳳梨等較為甜膩的香氣;而折衷的微甜酒款則同時具有兩者的特色,酒精也大約在10%上下。

▲ 從酒標上便可分辨Trocken(不甜)、Feinherb(半甜)、以及lieblich(七分甜)以上的甜度差異(圖/Loosen Bro.CellarTrackerSnooth

Sweet Type及Hypersensitive的美味樂園

在酒哥的許多經驗中,最能驚艷倫敦人的,就是這些平日因傳統的刻板印象而被倫敦人嗤之以鼻,來自德國的美味佳釀!德國葡萄酒在名氣上雖然不如法國,但德制的精準、細緻風味,清晰的招牌酸度及隨處可見的甜蜜滋味,對於味覺敏感的Sweet Type及Hypersensitive Type朋友而言,品飲德國Riesling就如同味蕾到了迪士尼樂園遊玩那般令人興奮!如果你是這兩類人,那趕緊拋開成見,一起探索這美味的新大陸吧!

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