生蠔搭配終極指南

不知道從什麼時候開始,「倫敦生蠔哥」已經成為每一位造訪倫敦或是到英國求學的台灣子弟們到Borough Market必定要朝聖的一個據點。傳說中,只要在前面前用標準的台灣口音點餐(台灣國語猶佳),就能召喚神龍…喔不!是就能得到額外的隱藏好康!

擁有超過十年經驗生蠔哥Daney,從大學畢業後就在Borough Market這個倫敦一級戰區裡工作,並將原本生意搖搖欲墜的生蠔攤,一手扶植成這個具有千年歷史市集的生鮮門面。而我也在朋友的介紹下,從小粉絲正式轉職為和Daney分享共同理念的好朋友!

落葉總要歸根,生蠔哥今年夏天終於回台實現了開店的夢想,把他在倫敦所歷練過的一切,透過這個小小的攤位訴說給每一位認同他理念的台灣人聽。為了讓大家對英倫文化及生蠔有近一步的認識,今天酒哥就要來說說,英國生蠔以及葡萄酒之間的愛恨情仇!

 

▲生蠔種類(photo credit: charlestonshuckerco

 

生蠔小知識

生蠔有好多品種我分不清楚?

雖然名稱很多,但生蠔其實大抵可歸類為Gigas Rock及Native兩種品種,Gigas Rock由於對環境的適應力較強,所以是目前市面上主要流通的品種,Native則多為野生且相對嬌貴,在價格上也較為高昂;而我們常見的生蠔,無論來自英國還是法國,大多是Gigas Rock這個品種。除此之外,野生生蠔與養殖生蠔由於生長環境的關係,在風味及口感表現上十分不同。

 

英國哪裡有生蠔?

英國野生生蠔主要集中於英格蘭西南角的Cornwall以及東南角的Kent這兩個產區。相較起一般養殖生蠔12~18個月的熟成期,野生生蠔由於處在天然環境當中,養成速度較慢,需要18~24個月才能長到適合的大小。倫敦Borough Market中著名的生蠔攤的生蠔則是來自於Essex,由於平均海溫較低 ,本地產的生蠔大多都具有相當突出的清爽鮮味。

 

以R結尾的月份最好吃?

有一句流傳已久的古諺有云:Never eat oysters in months that don’t have the letter “R”(在沒有R這個字母的月份別吃生蠔),受到生蠔的繁殖期影響,一般認為野生生蠔的最佳賞味期應該避開所有沒有「R」這個英文字母的月份(五月到八月),因為這個時期的生蠔為了繁衍下一代會將養分專注於產卵,所以肉質風味相對地平淡乾癟。而一但過了生殖期,為了度過即將到來的冬季以及補補生殖季後的身子(坐月子的概念?!),生蠔會開始囤積營養,因此蠔身飽滿、鮮味十足。

 

生蠔越大越好吃?

生蠔的價格多半與其大小正相關,畢竟大顆的生蠔還得仰賴大自然多年的養成(某種程度上就跟經過陳年後的酒也相對貴些的概念相同)。但你知道嗎?然而大小並非品質的絕對標準!一般而言,大生蠔重口感、小生蠔重鮮度。大顆的生蠔雖然鮮甜味較低,但口感紮實、乳脂感強且賣相十足,絕對是拍照打卡時的最佳主角;小顆的生蠔雖然不如大生蠔般蠔肉飽滿,但口感彈脆有嚼勁,且皮薄餡多、鮮度滿點,是倫敦當地人最喜歡的大小!

 

▲生蠔大小對口感的不同衝擊(photo credit: letitwine

 

生蠔與葡萄酒間的化學效應

無論是漫畫還是現實生活中,傳統的餐酒搭配概念大多著重於餐點與葡萄酒間的「連結」與「輔助」。白葡萄酒中的清新礦石味與生蠔中帶有礦物感的海味有著極高的同步率,而葡萄酒適度的果香還能做為生蠔的風味畫龍點睛。然而,就如同我在葡萄酒迷思系列-你知道你奉行的餐酒搭配教條是錯的嗎?(下)一文中所述,這樣的搭配原則忽略了人與人之間的喜好差異。

 

為了提供一個可供依循且值得信賴的準則,我們得重新回到經過科學實證的餐酒搭配原則,也就是我在葡萄酒迷思系列-你知道你奉行的餐酒搭配教條是錯的嗎?(下)所述,WSET所教授的基本搭配原則:

 

葡萄酒與餐點中的"鮮"與"甜"會互相抑制

 

人類追求「鮮」與「甜」的本能可說是與生俱來,但感官適應(Sensory Adaptation)的原理則會降低味蕾對鮮甜味的感受程度(註)。生蠔這樣強調滿溢鮮味的食材,對葡萄酒可說是一大挑戰,不但降低了葡萄酒的鮮甜,入口時更是使酒精的辛辣和單寧的澀口感突破天際;同樣的道理,一杯果香濃郁、口感鮮甜的葡萄酒,也會凸顯生蠔中來自海水的鹹苦味,甚至腥味。

*註:還記得卡通中華一番裡,樓麟艦宴席料理對決的第三回合-「七星刀」雷恩與黑暗料理界「一丈青」向恩的螃蟹料理大戰嗎?(謎之聲:我跟酒哥不同年代的,這個梗應該只有酒哥自己記得吧?)

 

葡萄酒與餐點中的"酸""鹹"能彼此昇華

 

與鮮甜不同,酸與鹹具有抑制食物中苦澀及腥味的特性。因此,生蠔中海水的天然鹹味,能夠讓佐餐的葡萄酒在品飲時更顯甜美;類似的道理,葡萄酒中的清亮酸度就如同隨盤的檸檬一樣,除了能藉此抑制生蠔中的腥味,還能進一步凸顯生蠔的鮮甜!

 

▲生蠔配酒心法(photo credit: seriouseats

 

生蠔與葡萄酒搭配原則

選擇酸度高的葡萄酒

如同前段所述,一杯酸度高的葡萄酒可以在品嘗生蠔時提升它的鮮甜味。所以酒哥推薦的經典搭配酒款如:法國Muscadet、法國Chablis以及法國香檳都有類似的效果。沒錯,你發現了嗎?!雖然這些葡萄酒在香氣組成上以礦物感為主導,但實際在背後運籌帷幄使其成為經典搭配的其實是它們特有的鮮明酸度!除此之外,近年異軍突起,以香檳為目標的英國氣泡酒,由於氣候緣故酸度比起香檳來得更高,與生蠔間的互動更是美妙,絕對值得一試!

 

選擇鮮甜味較低的葡萄酒

香氣濃郁、口感鮮甜的酒在反而降低了食材本身的鮮甜味,這也是為什麼在葡萄酒漫畫「神之雫」的開頭便提到,一瓶基礎入門的法國Chablis比起頂級的Chablis Grand Cru更適合搭配生蠔。果香單純的Muscadet及Chablis便是,許多簡單易飲的白酒都能達到類似的功效。同樣的道理,對於那些偏好Sweet Type酒款的朋友而言,雖然一瓶口感偏甜的葡萄酒如義大利的Moscato d’Asti仍可以是不錯的選擇,但若想嘗試生蠔的絕頂鮮味,還是得選擇一瓶酸度較高的款式才能確保相對完整的味覺體驗。

 

選擇單寧低的葡萄酒

生蠔那爆棚的鮮味會喚醒你口中的每一個味覺細胞來品味箇中滋味,但這同時也增幅對苦澀味的感受,如果搭配的是紅酒,這時其中的單寧就會顯得格外苦澀,甚至引出類似於金屬的礦物味;同時,紅酒那相對濃郁的果香也會掩蓋生蠔的天然風味,在兩者的交互作用下甚至會讓味覺敏感的人產生類似血腥味的錯覺。因此偏好紅酒香氣的朋友,可以粉紅酒代替紅酒;若真想要來上一杯紅酒,法國薄酒萊(Beaujolais)這類酸度高、單寧低的酒款會是十分合拍的選擇!

 

選擇符合自己VINOType的葡萄酒

「Pair wine with the diner not the dinner」這個由葡萄酒大師Tim Hanni MW所提倡的概念,不只是我十分信服,也早已成為各大米其林餐廳的侍酒準則。若不能先喜歡這支酒,要怎麼欣賞以其為基底所發展出的搭配呢?因此,我建議各位先回歸到VINO Type的初心,先找出自己平常喜愛的款式,再從這些款式當中,依照上面三大原則,找出適合自己的最佳搭配。

 

結語

其實說了這麼多,我覺得最能襯托生蠔美味的是一顆愉悅的心。就如同張無忌在忘光招式後終於練成的太極拳法一樣,無論怎麼搭配,挑個心情愉悅的日子,一邊喝著酸脆清爽葡萄酒,一邊吃著來自海洋的極緻鮮美,一邊與三五好友閒話家常,那便是人間仙境,至於什麼是零失誤的搭配,似乎就不是這麼重要了!

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