波爾多入門指南-波爾多發展史與酒款風格

「五大酒莊」、「拉菲酒莊(Château Lafite)」這些大家耳熟能詳的名詞,或許是許多朋友葡萄酒入門的起點,而這些起點的根源,都深深扎在法國波爾多那漫長醇美的歷史土壤之中。

▲波爾多一年一度的酒界盛事-期酒預購 (photo credit: vinfolio)

相較於小農林立,富含浪漫情懷的勃根地(Burgundy),波爾多那廣為流傳的酒莊分級制度、精心包裝的名莊形象,以及舉足輕重的葡萄酒期貨市場,那無可厚非 的商業色彩似乎成了波爾多的原罪。好似偏好波爾多的朋友未簪上流,而勃根地那輕柔細緻的風格以及複雜多變的風土及莊園差異,才是身為愛好者們追求”One Piece"的最終迦南地。

雖然網路上有關波爾多的介紹已多如牛毛,但為了讓各位朋友能更清楚的認識波爾多這個經典,我打算重新整合之前曾經寫過的"期酒預購一文",花上一年半載的時間寫個系列文,與各位,清清楚楚、明明白白地一次把這個經典產區說個徹底!

開天闢土的第一篇,我們不談酒莊,也不說風土,就從最基本的講古開始!你!準備好了嗎?

 

超簡略版波爾多發展史

你可能會好奇,全世界的葡萄酒產區多如繁星,波爾多究竟是憑藉著甚麼才能夠脫穎而出?事出必有因,一切得歸功於歷史當中一連串的因緣巧合,若要說得鞭辟入裡,那可能要寫個又臭又長的萬言書,因此我們今天長話短說。

 

關鍵一:12-15世紀風行全英國的Claret深色粉紅酒

大約於西元一世紀左右,葡萄的種植釀造技術就隨著羅馬人的鐵蹄來到了波爾多,然而波爾多傳奇真正的開端始於12世紀。這個時期的波爾多仍在英國的管轄之下,有土斯有財,既然佔了地利,何有不拿它賺錢的道裡!

於是乎,在接下來的三百年當中,來自波爾多的名產,Claret(深色粉紅酒),便在商人們的強力推廣下,逐漸佔據了各大酒館以及英國人的餐桌。即便今日波爾多粉紅酒的名氣已大不如前,但在英國仍延用當時的習慣,用"Claret"泛指來自波爾多的紅色日常餐酒。若想要一窺原始的深色粉紅酒,那還得回到法國才有機會取得。

▲顏色較深的波爾多粉紅酒-Claret (photo credit: wine folly)

關鍵二:17世紀荷蘭商人-Medoc的推手

百年戰爭後,波爾多在15世紀中重回法國的懷抱,但當時的葡萄酒生產仍集中於與波爾多市區南邊接壤的Graves。直到17世紀時,荷蘭商人看準了城鎮北邊,當時仍是片沼澤濕地的Medoc所富含的無窮潛力,並發揮了Netherlands(低地國家)擅長的排水技術,將其重新打造成現在這幅光景。現今許多著名的酒莊古堡(如Château Lafite),以及以Negociants為核心的葡萄酒貿易機制,均在荷蘭人手中逐漸成形。

波爾多紅酒那單寧結實的經典風格也是在這時期奠定基礎,並從原本的簡單易飲,逐漸發展出複雜濃郁的面貌。而身為當時稱霸海洋的航海王,荷蘭當仁不讓的透過海上貿易將葡萄酒銷往全世界。為了確保葡萄酒能夠承受長時間的運送而不至變質,在釀酒時刻意強化了風味及單寧的萃取,二氧化硫(至今依然常見的抗氧化劑)的添加也逐漸成為常態,並進一步保留了葡萄酒年輕時才有的新鮮果香以及減緩酒液的老化熟成速度。

 

關鍵三:1855世界博覽會

真正將波爾多推上世界舞台的,是1855年在法國舉辦的世界博覽會。當時的法皇拿破崙,為了讓世人能更清楚地理解自家的優質葡萄酒,決議授與58間以紅酒聞名的菁英酒莊,以及21間貴腐酒莊:列級酒莊(Grands Crus classés)的頭銜。

▲波爾多Crus Classés de Graves-Claret (photo credit: Vins de Bordeaux)

這裡有兩個有趣的小故事。第一,當時為了公平起見,選法十分簡單。不看品質,也不參考專家評價,而是選最~貴~的~那幾間(有錢就是任性阿)!第二,雖然當初決議紅酒酒莊都選自Medoc區,但為了讓這份名單更有代表性,硬是將遠在Graves區,但搶先在英國闖出名號的Château Haut-Brion選進了清單當中。

至此,有了顯而易懂的分級方式,一般民眾及王公貴族們更懂得如何從中挑選,繼而在這些權貴的推波助瀾下奠基了今日的波爾多霸業。

 

關鍵四:Robert Parker捲起的美國風潮

二戰之後的歐洲百廢待興,百姓的三餐溫飽都成問題,甚麼1855,甚麼列級酒莊,在那個時空背景下都不如一瓶新鮮牛奶來得令人渴望。這時,遠在地球另一端的美國雖在二戰中出了一大份力,但畢竟是在別人家裡打架,國內仍是一片興興向榮。可惜的是,當時的美國人對葡萄酒並不熟悉,歐洲人習以為常的飲品,在美國卻乏人問津。這樣的情形持續到一位橫空出世酒評家的出現,而他,就是葡萄酒界中"喊水會結凍"的超級巨星:Robert Parker。

▲ 在葡萄酒界喊水會結凍的Robert Parker (photo credit: The Wall Street Journal)

傳聞中,原本只喝可樂Robert Parket,在法國喝到第一口葡萄酒後大為感動,因此一頭栽入了葡萄酒的世界。當時的他與其他酒評家相仿,並不特別出名,然而1982年的波爾多酒拔塞時的清脆聲響,彷彿向世人昭告著一段屬於他的時代來臨。

這年的波爾多由於氣候異常炎熱,釀造出來的葡萄酒單寧柔軟,酸度偏低,與當時認知中的完美年份有著一定程度的差別。因此絕大部分的酒評家大多認定1982是個無陳年實力的平庸年份。但當時的Parker獨排眾議,一口咬定這將是一個偉大的世紀年份。而十數年的光陰過後,時間,證明了Parker的鑑別眼光!

除此之外,Parker所採用的100分評分制度也成為了推廣葡萄酒的重要關鍵。雖然這樣的評分方式略顯武斷,且忽略了酒款根本上的風格差異及評論者的偏好,但的確帶給了懵懂的消費者們在選購葡萄酒時的一個簡單明瞭的指標:95分的酒品質肯定比93分高!有了這個準則,有錢有閒的美國人開始大量購買產自列級酒莊的葡萄酒款,至此波爾多酒逐漸重振當年的雄風。

 

關鍵五:21世紀的中國崛起

若將波爾多比喻為一艘船,1855年的世界博覽會可說是船帆,奠定了波爾多前進的基礎;Robert Parker可說是丞相招來的那股東風,將船吹向大紅大紫;而中國的崛起,則可說是那曹營中的連環大鎖,在東風的鼓動下,讓星星之火在一夕燎原!

▲中國資金從2008年後大量湧入造成波爾多酒價暴漲 (photo credit: liv-ex blog)

中國經濟於21世紀後迅速崛起,滿溢的資金突然無所適從。恰好,這一瓶瓶能喝、能放、喝不完還會自己漲價的波爾多葡萄酒,便成為一個極佳的投資標的!在大量買盤與資金湧入的情況下,波爾多列級酒莊的價格於2000年後迅速飛漲,於是當年一瓶新台幣5,000有找的一級酒莊Château Lafite 1996,在2011年達到一瓶50,000元以上的頂峰,即便中國打貪後價格崩跌回穩,仍需要個兩三萬新台幣才得以一親芳澤,就如瑞凡一樣,那人人有好酒喝的美好年代已經回不去了。。。

 

波爾多酒款類型及風格

提到波爾多,絕大多數的朋友聯想到的多是那帶點貴族氣息的紅葡萄酒,好似談到波爾多卻忽略了紅酒,就如同龍五手上沒有拿槍一樣尷尬。然而這樣震天乍響的名聲,卻一定程度地掩蓋了產區內其他優質的酒款。

波爾多雖然近年受到Parker酒評的影響,在上個世紀末口味逐漸加重,往Tolerant Type的方向偏移,然而,隨著各地消費市場逐漸成熟,濃、厚、重已非消費者心中的唯一解(不知為何寫到這一直想到聽說最近在台灣掀起喪屍搶購熱潮的厚奶茶…),VINO Type提倡的"選你所愛",以及近年逐漸抬頭的"弱滋味"風潮均在世界各地蔓延,加上Parker宣布退休,「平衡」二字箴言又再次成為波爾多酒款的普世價值。

 

紅葡萄酒-走在鋼索上的絕對平衡

波爾多最大的特點便是其不冷不熱的海洋型氣候,對當地種植的紅葡萄而言,這裡是個"相對較冷"氣候條件,因此風味上相較起美國加州那一致的成熟果香,波爾多在風格上更像是走在一條追求恰好平衡的鋼索上,少一分則口感青澀難以入喉,多一分則過度濃郁失去個性。

▲波爾多紅酒 (photo credit: express)

此外,在波爾多(Bordeaux),葡萄的混釀工藝尤為重要。比起勃根地(Burgundy)透過單一品種訴說酒款背後的風土差異,波爾多的釀酒師透過不同品種的混釀來描繪出心中的那幅作品。最常見的紅葡萄品種分別為Merlot、Cabernet Sauvignon、Cabernet Franc。

Merlot由於易種產量高,在混釀中如同慈母般提供的是清爽的果香、飽滿的酒體及溫順的單寧;Cabernet Saubignon在這裡難熟產量低,在酒款中如同嚴父般,給予其複雜的香氣,明亮的酸度及堅實的單寧。除此之外,Petit Verdot葡萄也經常以極少量(1-5%)的方式現身於一些列級酒莊的混釀當中。而曾為經典的Malbec與Carménère目前已經很難在一般酒中見到。

相較於美國加州,在波爾多,橡木桶的使用是斤斤計較的。一方面是為了節省成本,二來是這裡生產的葡萄酒風格不似加州那樣有著濃重的果香,過重的桶味很有可能就這麼掩蓋了波爾多葡萄的纖細風采。

 

白葡萄酒-輕柔與厚實並進的豐腴優雅

波爾多的白葡萄酒雖然品質極佳且風格獨樹,但一來知名度不比勃根地的Chardonnay白酒,二來光芒被同產區的紅葡萄酒所掩蓋,因此價格相對合理,即便是名莊,價格仍遠低於大部分要價不斐卻又容易踩雷的勃根地酒款。

▲波爾多白酒 (photo credit: express)

與紅葡萄酒一樣,「混釀」二字仍是製作白葡萄酒的關鍵!這裡採用的葡萄品種主要為Sauvignon Blanc、Sémillon。其中以Sauvignon Blanc製作的白葡萄酒,香氣直接,輪廓大方,富有輕爽酸脆的口感及輕柔的酒體,在酒款年輕時即能有著非凡的表現;反之,Sémillon酒體厚實富含油脂感,然而年輕時雖然香氣含蓄,但隨著時間醇化出的蜂蜜、堅果、甚至是炭燒香氣,絕對值得你花時間等待。另外產量大、簡單輕爽的Colombard葡萄也是許多酒莊在釀造入門酒款時常用的選擇。

此外,針對那些品質較好的葡萄,不少酒莊也會在發酵後採用橡木桶進行陳年。經新橡木桶陳年後的白葡萄酒多了一股烘烤過的奶油及甜香料氣息。這樣的氣息與Sauvignon Blanc的芳香及Sémillon的油脂感結而為一時,味蕾上所感受到的是無上的奢華幸福。

 

貴腐甜白酒-滴滴皆辛苦的瓊漿玉液

泛著金黃光澤的貴腐酒可說滴滴皆辛苦,與一般葡萄酒不同,製作貴腐酒的葡萄須透過貴腐菌(黴菌的一種)使得葡萄脫水乾縮,進而濃縮葡萄本身的風味,但也因此使得貴腐酒產量相較於其他葡萄酒種低上了許多,在部分對品質極為要求的酒莊,甚至需要集結10株葡萄樹的果實才能製作出一瓶貴腐酒。

▲波爾多貴腐酒 (photo credit: Decanter)

此外,天時與地利的配合可說是貴腐酒釀造的關鍵。為了讓貴腐菌在葡萄皮上適度生長,必須在葡萄成熟階段,利用夜晚及清晨的霧氣滋養;同時為了避免貴腐菌發展過於繁茂而使得葡萄破皮腐爛,同時需要白晝時的日光驅散晨霧及濕氣。

在波爾多,用以製作貴腐酒的葡萄品種主要為Sauvignon Blanc、Sémillon及Muscadelle。Sauvignon Blanc與Sémillon在貴腐酒中所扮演的角色大致與上述的白酒相同,Muscadelle則是葡萄酒在年輕時的香氣來源。比例上各家配方均有不同。當地唯一的超一級酒莊(Premier Cru Supérieur)Château d’Yquem採用的是75% Sémillon及25%Sauvignon Blanc兩者混釀而成。而酒哥我最愛的Château Climens則是用上了100%的Sémillon。

▲採收期早晨的霧氣是成就Sauternes貴腐酒的重要關鍵 (photo credit: Decanter)

波爾多貴腐酒年輕時擁有如蜜桃般的甜蜜果香以及如同橘子果醬般的單純香氣,Sémillon比例較高的酒款還會出現如同蜂膠般的迷人風味。如果你夠有耐心,品質優良的佳釀在經過10年以上的陳年後,香氣會開始逐漸由奔放轉為內斂。馥郁的果香與堅果、蜂蜜、蜂膠及些許的茶香融為一體,再加上入口後恰到好處不甜膩的糖份,有如沐浴在被夕陽染成蜜般金黃的湖泊中,沉靜而不起一絲漣漪。

 

鮮為人知的隱藏酒款

除了以上三種類型的酒款外,波爾多還有一些鮮為人所知的隱藏酒款,由於數量太多一時難以說盡,就選幾個簡單的跟大家介紹一下。

Claret粉紅酒-Claret這個詞很有趣,在波爾多傳統裡指的是顏色較深的"粉紅酒",而且至今在法文中仍然適用,然而相同的字,到了現在的英國卻換了面貌,指的反而是那些來自波爾多,適合隨開即飲的日常紅色餐酒。在英國,為了迎合大眾的需求,幾乎每間老牌的酒商及葡萄酒專精的超市都有自己的貼牌波爾多Claret。

Crémant de Bordeaux氣泡酒-法國各地都產的Crémant氣泡酒在波爾多也沒有缺席。相較於香檳,以Sauvignon Blanc白葡萄所做的Crémant de Bordeaux氣泡酒,酸度高酒體輕,品飲時稜角明顯;另一方面,以Merlot為主的粉紅氣泡酒則因為葡萄酸度稍嫌不足,大多口感肥厚,少了些靈動活潑 。至於用Cabernet Sauvignon製成的氣泡酒,很可惜我還沒喝過,但根據內行的朋友描述,似乎是個詭異的體驗(這就更好奇了!)。

Lillet-最後的最後,007中詹姆士龐德的招牌調酒 – Vesper Martini當中所用的Llillet酒也是來自波爾多的知名品牌。由於加入了浸泡柑橘皮以及通寧水中的奎寧,雖然採用了與一般波爾多白酒類似的橡木桶陳釀方式,但風味卻是大不相同。

 

波爾多絕對不似想像中的那麼簡單

如果只將目光放在那些名號響亮的列級酒莊上面,那波爾多葡萄酒在排列組合上的確相對簡單易懂。然而,除了那些大名酒莊之外,當地許多高品質的小莊,由於不似勃根地有"葡萄園"名號的加持,反而經常被埋沒。如同位於波爾多右岸Cotes de Francs的Château Le Puy,若非在漫畫「神之雫」作者將其列為最終的「神之水滴」,單憑其產區名聲及酒評分數,實難受到眾人矚目。

▲低調的Château Le Puy經漫畫曝光後聲名大噪,愛酒心切的莊主還一度停止售酒 (photo credit: Tersina Wine Journal)

若你是葡萄酒愛好者,看到這裡,是否有稍稍激起波爾多當年給你帶來的悸動呢?若你是葡萄酒的初心者,看完這落落長的"簡介",應該對波爾多有了最最初步的了解。之後我還會針對分級制度、村莊風格、年份差異等分篇探討。讓各位對波爾多能有更深一步的認識!

 

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