[酒哥說說酒]中西合併第三步,金黃酥脆的夜市美食

只要提到夜、市」二字,想必許多人的腦中便開始默默編輯起那一長串”我的最愛”清單,就酒哥我個人而言,每次前往夜市,無論南北,必吃的美食就是前篇所提到的「炭烤臭豆腐」!至於它的色、香、味是如何挑逗我的味蕾、感動我的舌尖,這點我想應該就不用再多加贅述了……(阿嘶~~~)

與歐洲的廣場」相仿,夜市不只是當地居民填飽五臟廟的場所,更是在地文化交匯發展的中心。一些夜市沿著馬路兩邊發展,一些橫空出世在諾大的空地上,更多的是圍繞著廟宇、隨著鄉土歷史漸漸圈起的美食文化中心 。所以我說,想體驗台灣各鄉鎮的在地文化,夜市可說是最佳的敲門磚!

 

台灣文化特色之一 – 夜市(photo credit: welkermedia

 

為了讓愛好葡萄酒的各位能夠進一步體驗中西合璧的另類感受!酒哥今天就來說說炸雞排、蚵仔煎、地瓜球,這三樣盤據"台灣人最愛夜市美食"排行榜上的三大天王,是如何與來自西方的葡萄酒混搭出最美味的free style!

 

夜市美食搭配原則

夜市美食百百種,卻也不一定全都對每個人的胃口,但那股潛藏在血液中勇於嘗試的基因作祟,台灣人對在地美食的接受度總是很高,畢竟口中吃的不只是食物,更多的是對這塊土地的認同!

既然已經喜歡了食物,接下來的問題就是如何找到一支適合的葡萄酒,這邊我整理出了三個搭配重點:

 

單寧較低或柔順的葡萄酒

這三樣小吃,除了那誘人香氣之外,更讓人回味無窮的是一口咬下後滿溢的鮮甜滋味。然而這樣的鮮甜味在餐酒搭配時反而強調了單寧當中的苦澀味註)。因此,選擇紅酒時,單寧低的葡萄品種及酒款會是較佳的選擇。

*註:詳情請參考酒哥的餐酒搭配原則

 

酸度高的葡萄酒

用餐時間想必各位看到「金黃酥脆」的炸雞排、蚵仔煎、地瓜球一定會很想一口狠狠地咬下去吧?然而油炸及半煎炸的調理方式,使得這幾樣台式小吃在口感上稍嫌油膩,為了達到良好的餐酒搭配體驗,一杯酸度高的葡萄酒會是最佳選擇。原理與檸檬多多及綠茶相同,那清爽宜人的酸度可是比什麼飲料都還能達到去油解膩的效果,一杯下去保證讓你續戰力十足,從夜市口吃到夜市尾!

 

符合你VINOType的葡萄酒

"Pair with the diner not the dinner"這個由葡萄酒大師Tim Hanni MW所提倡的概念,不只是我十分信服,也早已成為各大米其林餐廳的侍酒準則。若不能先喜歡這支酒,要怎麼欣賞以其為基底出發的搭配呢?因此,我建議以VINOType為參考,從自己的平常喜愛的款式當中,找支符合上面兩大原則的葡萄酒,

 

炸雞排

雞排之所以令人垂涎三尺,靠的便是它的香味與紮實酥脆的口感,一口咬下肉汁四溢,帶來的不只是飽足感,更是一種"短暫"的幸福(因為吃完後就變成罪惡感了…囧)。好不容易你從幻想一口咬下雞排的夢境中 中回過神時,你卻發現自己早已經在漫長的人龍中排隊了。

 

香嫩多汁的炸雞排(photo credit: 才府

 

Sweet及Hypersensitive Type

為了一解雞排本身的油膩感,葡萄酒中明亮的酸度可說是這個搭配的關鍵。對於味覺敏銳的Sweet Type及Hypersensitive朋友而言,一瓶以果香為主,香氣清爽、酒體輕盈的酒款會是極佳的選擇。在這個前提下,法國的Loire Valley的Muscadet、Sauvignon Blanc一口下去透心涼的感覺肯定合味。

 

Sensitive及Tolerant Type

至於Sensitive及Tolerant朋友,可以試一杯來自新世界(e.g. 美國、澳洲、紐西蘭)經過新橡木桶熟成的Chardonnay。除了橡木桶帶來的木質及奶油香氣與雞肉在搭配上十分協調外,濃郁成熟的果香與雞排所散發的酥油香味更是相得益彰。

 

蚵仔煎

儘管因為物價上漲,蚵仔煎的價格逐年攀高,但這各大夜市必備的基本款仍是媒體眼中的寵兒,三不五時便會出現在新聞媒體的美食專題當中做為"必須朝聖"的口袋名單。

 

集蚵仔、蛋、醬汁三大特色於一身的蚵仔煎(photo credit:amonblog

 

蚵仔煎誘人之處,在於融合了軟嫩彈牙的鮮蚵以及芡糊與蛋汁乾煎後的焦脆口感,送入口中時彷彿啟動了一場融合甜鹹鮮的大合奏。除此之外,醬汁更是各家相互拼搏的必勝關鍵!濃淡調和得宜的醬汁不但與蚵仔煎本身的風味互相加成,還能達到畫龍點睛的功效。

 

▲小當家:所以我說那個醬汁呢(photo credit: 巴哈姆特

 

在葡萄酒的選擇上,由於蚵仔本身鮮度極高,再加上甜中帶鮮的醬汁更是左右味覺和諧的重點,因此搭配起來並不容易。

 

Sweet及Hypersensitive

Sweet Type的朋友建議可以嘗試帶甜的德國Riesling白酒,除了本身的酸度可以輔助,糖份也能中和鮮味帶來的負面影響;Hypersensitive及Sensitive的朋友們不訪試試西班牙的Albarino或紐西蘭的Sauvignon Blanc,除了同樣擁有明亮的酸度外,飽滿直接的果香也能在與蚵仔煎醬料的味覺拚搏中不居下風。

 

Sensitive及Tolerant

偏好紅酒的朋友們,一款果香成熟口感清爽的法國薄酒萊紅酒(Beaujolais Rouge)會是個不錯的選擇。若你是喜歡重口味的Tolerant Type,一瓶單寧柔順甜美的美國加州的Napa紅酒也能與蚵仔煎有著不錯的互動!

若有足夠的預算,一瓶"法國香檳"或是以酸度著稱的"英國氣泡酒"也能成為當天桌上最受矚目的配角。此外,若想要餐桌上的台灣味再重一些,一瓶以"黑后"及"金香"兩種在地品種所釀造的"台灣國產葡萄酒"相信也能與互相加乘!

 

地瓜球

除了臭豆腐外,地瓜球是我每次在夜市必吃的一道零嘴!炸得酥香的外殼搭配上軟Q充滿空氣感的內裡,加上放入口中後那悠悠的地瓜香,啊斯~吃個三大包都不嫌膩啊!(然後低頭看看自己日漸發福的小腹)

 

富有彈性的地瓜球(photo credit:YouTube

 

Sweet及Hypersensitive

與其他其他兩種夜市小吃相比,地瓜球在調味上可說是輕盈許多,也無鮮味干擾。因此在選擇葡萄酒時,是以能夠平衡地瓜球中所帶有的些許糖分,以及凸顯其地瓜香氣為主要考量。從這個原則出發,德國及法國Alsace所生產的半甜(feinherb、medium-dry) Riesling白酒。那清新單純的果香不僅不會遮掩地瓜的香氣、還能起到襯托作用。清爽的酸度也能一解炸物帶來的油膩感,讓你跟我一樣一次吃三包!

 

Sensitive及Tolerant

若不喜歡帶甜口感的話,德國Riesling白酒也能起到相同的作用。若想要口味稍重的白酒,帶有氧化焦糖香氣的西班牙Oloroso雪利酒(sherry)或是散發些許草蓆香氣的法國麥稈酒(vin de paille)都是不錯的選擇。若喜歡橡木桶帶來的飽滿感,也可以試試法國勃根地Chardonnay那同時帶有清透果香與木質香氣的組合。

 

結語

看完這篇文章,下次到夜市報到時除了一成不變的冬瓜茶、青蛙下蛋、及手搖杯外,葡萄酒和這些街邊美食的契合程度絕對會顛覆你的想像!下次招待外國友人享用台灣經典金黃香脆三食組(炸雞排、蚵仔煎、地瓜球)時,你也可以從這些出發,除了增加話題外,還能在真正意義上實現所謂的”美食外交”呢!

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