【酒哥說說酒】中西合併第四步,潤餅X葡萄酒 – 祖先嚐了都開心

每逢佳節倍思親,雖然旅居倫敦已近七個年頭,但比起歐陸節慶而言,二十多年所型塑的台灣價值,讓我對於原鄉的節日有著更深刻的感受,無奈時間假期不同步,難以藉機與親友團圓。終於,今年的清明節恰好與歐洲的復活節假期相近,終於能與台灣的親友們同步感受年節氣氛。

還記得小時候,對未黯世事的我而言,「清明」二字與「慎終追遠」嚴肅氛圍似乎尚未產生情感上的連結,反而更接近一種心裡暗示,預告著充滿歡愉氣氛的「家族團圓」,因此每年固定的掃墓行程,反而成為值得期待的家族出遊日。

光陰似箭,當年在墓園中奔跑、拔草、玩香的小屁孩,如今已入而立之年,當年那充滿單純童趣的節慶氛圍也已不復見。至今讓我孜孜念念的,是經歷了一日「辛勞」後,奶奶與外婆所準備的一桌「潤餅」。

 

潤餅的由來

清明食潤餅的緣由的可說是眾說紛紜。

有一說可追朔回春秋時代的「寒食節」。當時,晉文公由於意外燒死了歸隱鄉鄰的愛臣-介子推,因此下令,寒食節當日禁火掃墓,只吃涼的食物,由於日子相近,這樣的習俗便沿用至清明節。

此外,「春捲」也稱為潤餅,而早在唐朝,便有在立春吃春捲的習俗。社甫就曾有句詩描述道:「春日春盤細生菜」。而《四時寶鏡》中也說:「立春日,食蘆菔、春餅、生菜,號春盤」。

 

潤餅的特色與葡萄酒

雖然傳統上清明與飲酒兩者間的連結似乎有些牽強,但旅居英國後,葡萄酒似乎已成為我與親友閒話家常時的標準配備,遇到這類重要節日更是要精心準備。

然而,要找到適合與潤餅搭配的葡萄酒並不容易。與一般菜餚不同,潤餅有著其他菜餚幾乎看不見車尾燈的自由度與多樣性。除了家家戶戶都有自己的私房秘笈外,每個人也都可依自己的喜好調整餡料種類及比例,混搭出自己喜歡的潤餅。

這裡絕對不是想要戰南北,但大抵來說,依據口味、用料以及口感的差異,潤餅大致可以分為以下兩種。

 

北部潤餅+法國薄酒萊(Beaujolais)紅酒/Moscato甜白酒

北部潤餅的主要食材為高麗菜、紅糟肉、紅蘿蔔以及川燙豆苗。稍微講究一些的,還會加入蛋酥,以及花生粉。由於餡料多以川燙燉煮的方式調理,因此口感濕潤,富有鹹香但口味相對淡雅。

酸度清透,單寧細滑,有著清爽果香的法國的薄酒萊(Beaujolais)紅酒,一向與重鮮的台菜有著極高的向性,因此調性與北部潤餅不謀而合。酒中的細緻單寧與果香,平衡了由紅糟肉所帶來的些許重量,並與淡雅的風味相得益彰。

不喜紅酒單寧的朋友,不妨找款義大利或西班牙的Moscato甜白酒,帶甜的口感不僅討喜,還可以誘導出潤餅的鹹鮮風味。

北部潤餅內陷多以川燙為主(photo credit:愛料理

 

南部潤餅+義大利Prosecco氣泡酒

南部潤餅的餡料比起北部更為多樣,蛋絲、香腸、香菇、滷肉、豆干、油麵,並改以煎炒的方式調理,口感乾爽。此外,除了花生粉外,糖粉成為了南部潤餅中不可或缺的佐料。整體而言,鮮中帶鹹,鹹中帶甜,更是我心中的最愛!

南部潤餅內陷多以煎炒為主(photo credit:愛料理

 

南部潤餅那鹹甜鮮交雜的口味,卻成為葡萄酒搭配最大的障礙。在之前所著的餐酒搭配原則中,鮮與甜可說是葡萄酒的殺手,不僅讓口感變得單薄,更凸顯了紅酒單寧的苦澀。

為了這平衡看似衝突的組合,一瓶帶甜口感的義大利Dry/Extra Dry Prosecco氣泡酒(註1)大概是與其最搭配的選擇。酒中適度的糖份不僅為其在入口後增添了一分圓潤,也能減少潤餅中鮮甜味對葡萄酒的干擾,更讓原就乾淨甜美的蘋果及柑橘香氣變得更加合理。

*註一:在Prosecco的分級中,Brut或Extra Brut才是代表的微糖關鍵字,標示Dry或Extra Dry則是擁有接近於少糖的甜度的氣泡酒。

 

結語

南北潤餅各有特色,在搭配的酒款選擇上自然也有些許差異!今年各位,不妨試著選一瓶葡萄酒與親友們在一同享用,順便分享交流各自的搭配心得,讓今年清明的餐桌上多了一個可以炒熱氣氛的話題,至於每年必備的蘋果西打,就留給那些整天拔草測風向的小孩們吧!

包潤餅的餡料多而豐富(photo credit:天下

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