【酒哥說說酒】 五步驟輕鬆完成餐酒搭配

(圖 / Wine Folly)

"餐"與"酒"就如同逃學威龍裡的周星馳和吳孟達,兩者間的關係是如此撲朔迷離卻又絲絲入扣得天造地設。在這條尋找萬千排列組合中最佳解的路上,有些人膜拜谷哥大神,更有人選擇追隨著前輩友人的腳步並祈禱著不會誤觸地雷。

然而就像蜘蛛人uncle說的,學得越多,困惑越大(大誤)。許多似是而非的餐酒搭配教條,反而經常造成品飲時的挫折。有時經典的搭配,實際嘗試卻覺得糟糕透頂;看似莫名其妙的組合,卻讓人滿足得心曠神怡!為了讓各位在品飲葡萄酒這條路上少走些冤枉路,酒哥今天就為大家簡單說說餐酒搭配的五步驟!

(圖 / 蜘蛛人電影劇照)

第一步-依照自己的VINOType選酒

每個人對葡萄酒的偏好有所不同,而要在這茫茫酒海當中找到適合自己的葡萄酒更是堪比在夜店遇到真愛般的天外奇蹟(看看那精美的土豪哥),這時VINOType便成為一個容易上手又可靠的選酒依據。如同酒哥在"葡萄酒的避雷針-VINO Type味覺測驗"一文中所描述,依據"天生"的感官敏感度,人們對葡萄酒的喜好分作Sweet, Hypersensitive, Sensitive, Tolerant四大類型。Sweet Type的朋友一般偏好重口味的食物,但對低酒精的甜酒卻有難以割捨的愛戀;反之,Tolerant的朋友在飲食上偏好味道細緻的料理,但品飲時卻是非濃厚系酒款不喝。透過VINOType作為選酒的入門的指標,絕對可以大幅降低碰上霸凌你味蕾的地雷酒款的機率。

▲ 把握VINO type四象限原則總是讓你逢凶化吉

第二步-考量情境與場合,“人”才是餐酒搭配的主角

某高粱廣告說的好,"跟對的人喝,特別好喝!",除了風味外,許多現實因素(如預算、環境、對象、氣氛)對一支葡萄酒的品飲體驗也會有極大的影響。舉例來說,在一個熱鬧的派對當中,一支價值不斐的波爾多一級酒莊Chateau Lafite可能遠比不上一瓶數百元的義大利Prosecco氣泡酒來得過癮;在餐廳幫情人慶生時與其選擇一支香氣馥郁的名莊,不如點上一瓶清爽細緻的香檳來的有情調。

這樣的選擇雖然看似少了些選酒的專業與堅持,但卻切切實實地在味覺以外的地方影響每一次的品飲體驗。許多朋友在栽入葡萄酒的世界後往往一味的專注於酒款的品質,卻忽略了餐桌上其他友人的感受。畢竟大多數的用餐過程中,最重要的不就是能與親朋好友一同享受美食美酒的過程嗎?#你有想過大家的感受嗎沒有因為你只想到你自己

▲酒,就是要跟三五好友分享

第三步-趨吉避凶的餐酒搭配原則

在確定VINOType跟情境場合無誤之後,下一步,便是紮紮實實的理論實證了,這些經過科學方法驗證過的原則能準確無誤地幫助你在餐酒搭配時趨吉避凶。餐點中的"鮮"與"甜"可說是葡萄酒的殺手,它們會導致的葡萄酒的口感變得苦澀單薄!另一方面,食物中的"酸"與"鹹"則是餐酒搭配的好隊友,它們除了可以抑制葡萄酒中的苦澀味外,還能透過感官適應的原理降低當中的酸澀感,進而帶出圓潤的口感及葡萄酒的鮮甜。

最後兩項"苦"與"辣"與上述的四種感官不同,他們不但沒有味覺適應的的問題,反而因為人體的自我保護機制,而產生加成作用。有趣的是,某些研究中指出(非英國研究),感官敏銳的人在接觸到高強度的辣時,大腦會分泌腦內啡,進而產生愉悅感(?)。因此,搭配辛辣的餐點時,不愛吃辣的人,酒哥建議你選擇低酒精的甜酒以緩解酒精帶來的刺激。至於愛(M)吃(ㄊ一ˇ)辣(ㄓˊ)的朋友,你大可嘗試搭配酒精濃度高的酒款,享受一下火燒舌頭帶來的快感!

(圖 / 中華一番)

第四步-地餐配地酒,體驗文化的包袱

從物美價昂的侯布雄到最近負面新聞纏身但酒單長的真的十分漂亮的知名義大利餐廳,這些來自歐洲的異國料理在台灣可說是掀起一波又一波的潮流。葡萄酒從希臘時期開始便是歐洲飲食文化中不可或缺的重要角色,幾乎每個地區都有生產適合自己地形氣候的葡萄酒。在長時間需求與供給的潛移默化下,在地生產的葡萄酒風味也就這麼和當地傳統餐點的料理和調味型態契合了起來,最終成為當地人心中的完美搭配。

但原理就如同飲茶時的香片或吃辦桌時必備的柳橙芭樂汁,不管當天上的是些甚麼菜,都是絕配。同樣的道理,對義大利人來說,如果你從小在佛羅倫斯長大,Chianti紅酒與當地餐點的搭配對你而言就是一解鄉愁的解藥。因此,雖然"地餐配地酒"這個似是而非的餐酒搭配迷思帶了點思鄉的月暈效應存在(誰說外國月亮比較圓!),但若想體驗這樣些充滿歐式風情的道地組合,那地餐配地酒仍是個不錯的選擇。

▲ 地餐配地酒,讓你體驗遊子的鄉愁

第五步-找個值得信賴的侍酒師

俗話說內行看門道外行看熱鬧,雖然有上述各種不同的選酒原則以及VINOType這樣淺顯易懂的綱要做參考,但我相信許多朋友在面對酒單上那琳瑯滿目的酒名時仍是一頭霧水,這時,找位懂得解讀自己需求,與自己磁場相符的侍酒師,絕對是個不二的選擇。

若你的侍酒師沒聽過酒哥推廣的VINOType的話,你可以將平常喜歡的酒款的風味特色以及上述的選酒需求描述給你當天的侍酒師,一名專業的侍酒師肯定能夠根據這些蛛絲馬跡找出適合你的葡萄酒款!當然,若你遇上的是充滿藝術家性格,獨具個性的侍酒師,那就只好當場對個八字看看你們倆的味蕾究竟是天作之合還是歡喜冤家了。

(圖 / 神之雫)

選你所愛,愛你所選

餐酒搭配就像一門藝術,許多餐廳的主廚及侍酒師對餐酒的互動多有堅持,但就結而論,身我品飲者的我們,才會是最終評斷搭配優劣的裁判,由自己舌頭體驗過的每一次搭配經驗才是最真實的評價。因此,無論今晚翻牌子翻到的是哪隻葡萄酒,你都無須在意其他人的眼光,只要能留下一個美好難忘的夜晚,那這樣的餐酒搭配就是專屬於你的最佳解!

 

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