【VinoType】找尋屬於你的葡萄酒風味!

最近有些朋友跟我反映,怎麼酒哥說酒說了好幾集,還沒看到酒款推薦啊!!(敲碗)。會的會的,但首先,得先讓我將最重要的心法講完!!!

如果餐酒搭配、酒類知識、品飲技巧、杯型選擇這些屬於武功招式的話,今天要跟大家分享的,便是我踏上品飲及學習葡萄酒這條路五年下來所領悟到的武功心法。

有看過武俠小說的人都知道……轟動武林的辟邪劍法若少了"必先自宮"這心法,頂級武學也會變成三流功夫。

hqdefault.jpg  ▲不必自宮,也能成功 (圖/東方不敗)

在葡萄酒品飲及學習過程中,我接觸過太多片段式的資訊,在缺乏準則的情況下,很難將這些資訊消化成有用的知識及心得。因此,在酒哥流的品飲教學裡,強調先學心法,再練招式

總而言之,今天要談的主題可說是一切的核心,葡萄酒界的大秘寶!如果你是葡萄酒的新手,學習這套武功心法對你未來品飲及選酒上絕對有突破性的進展!如果你是葡萄酒界的老手,這套心法或許可以一解你多年來的疑惑(和我一樣),但也有可能挑戰你多年累積的"知識"!

然而,就如同這套心法所說,葡萄酒品飲及體驗的主觀性很強!因此如果你不相信下面的說法也不打緊,但不妨往後品飲葡萄酒時,多花十秒鐘想想並比對一下,下面我分享的心法,或許某一天你也會有見山還是山的一天!

我真的不適合喝葡萄酒嗎?

常常專家或有朋友推薦我的葡萄酒我都不太喜歡,是我不適合喝葡萄酒嗎?在進入這次的主題之前,我先描述兩個類型的側寫,看你對哪個比較有熟悉感?

側寫一

"一點點噪音或過強的光線都會讓他們難以忍受。  從小就挑食,喜歡鹹的東西像是洋芋片、堅果,以及番茄醬。討厭黑咖啡也不喜歡無糖綠茶。在不考慮健康因素下,珍珠奶茶一般來說是他們的最愛。"這類人常被大家以為缺乏生活品味,美食當前但卻只想薯條炸雞。或寧可選擇手搖飲料也不願喝大家口中的好酒好茶。

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 ▲珍珠奶茶的好,不分國界

側寫二

"不挑食,而且喜歡生蠔或三分熟的牛排。不喜歡太鹹的食物。喝茶與咖啡絕不加糖也不好加奶。烈酒及雪茄對他們而言是最佳的生活調劑品之一。"

與前一類人相反,這類人常被認擁有豐富的味覺及嗅覺,懂得品嘗美食及欣賞茶、酒,及咖啡。

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 ▲一起成為美食(ㄐㄧㄡˇ)獵人 (圖/美食獵人)

然而,你知道嗎?事實完全相反!!
側寫二"中美食家的嗅覺及味覺,可是遠遠遜於"側寫一"的人!!!而"側寫一"的人們,天生就擁有全人類最敏銳的感官!

為什麼你喜歡你喜歡的酒?(Why You Like the Wines You Like)

這邊先聲名這套理論不是我發明的,雖然過去五年的經驗累積讓我隱約想到了些甚麼道理,但一直無法好好完整的找出一套理論,更別說實際的研究論證,身為凡事追根究底的資工博士宅,當然無法忍受這樣的結果。

然而在2013年準備WSET Level 4的研究報告時,意外了發現了一篇論文。這邊論文是葡萄酒大師Tim Hanny MW在2010年與康乃爾大學教授首次在期刊上首次發表。身為美國第二位Master of Wine,Tim Hanny由於過去的廚師身份,長期於Napa Valley等地與各大餐廳及餐飲學校合作,教授專業的餐飲搭配指南及擔任顧問,當中更不乏知名的米其林星級餐廳。

(不知道Master of Wine是甚麼嗎?沒關係,改天再告訴你。總之你只要知道世界上擁有這頭銜的只有三百多人,然後亞洲不到五人,夠厲害吧?!)

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 ▲來自Tim Hanni MW的回信 (圖/酒哥說說酒)

這位先生在2013年初出版了一本書,名叫"Why You Like The Wine You Like"。在書中他說到,身為餐酒搭配專家的他,多年以來發現,每次餐酒會時,每次當自己興奮得與聽眾分享自己與大廚們用心雕琢的餐酒搭配時,總會看見台下幾幅失望或疑惑的表情。而且他們還不是少數!

甚至許多時候,即便如經典的牛排配Napa Cabernet或生蠔配Chablis,都無法滿足大多數的聽眾。本著時事求是的精神,他從2001年便開始與Standford、Princeton等各大名校裡的專家合作,希望找出問題的關鍵點。終於,他歸納出了一個你知,我知,獨眼龍也知道,但卻常常遺忘的道理,那就是:"人類的感官都是不盡相同的"!

獨眼龍.jpg   ▲變張三是最難的 (圖/賭俠)

因此,由於每個人的飲食習慣及天生的喜好不同,別人的經典搭配對你來可能只是一場災難!同理可證,專家或朋友偏好的葡萄酒口味,不一定是你的最愛。所以,別再相信因為口味"非主流",或嘗試幾次都不喜歡,就代表這輩子自己不適合葡萄酒了!除非你對酒精過敏,或是喝一口就不省人事,不然你完全可以享受葡萄酒!前提是你得先了解你自己屬於哪一種VINOType!

Beverage Preferences, Attitudes and Behavior of ‘Sweet’ vs ‘Tolerant’ Wine Consumers"這篇論文當中除了討論了人類感官上差異的成因及特性,也調查美國消費者感官差異,最終定義了所謂的VinoType。

 

 

VinoType

▲ 把握VINO type四象限原則總是讓你逢凶化吉

VINOType 將人依感官的敏感程度分為四大類,分別是 Sweet, Hypersensitive, Sensitive, Tolerant。

Sweet Type(極高敏感度,喜歡甜酒)

屬於這種類型的人,具有超乎常人的敏感度,因此幾乎通常從小就挑食,對聲音及光線也特別敏感,所以不喜歡長時間待在吵雜的環境,在家不喜歡把燈開得太亮。在不考慮健康為前提下,口味較重,喜歡鹹食,喜歡番茄醬,雖然討厭吃瓜但卻喜歡酸黃瓜,而且通常很愛吃辣!

叭叭!!

你不是說他們的敏感度很高,怎麼會又愛重口味?!要知道,在人類味覺的六覺(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)中,"酸"跟"鹹"有抑制其他味覺的效果。因此搭配番茄醬及酸黃瓜這類重鹹酸味的醬料時,原本食物終無法忍受的腥味,鮮味,甚至苦澀味,反而能被中和。

細節這邊就不多說,待以後和大家分享餐酒搭配時再做分曉。對這類型的人來說,如果有選擇的話,他們幾乎只喜歡有甜味的酒。

【心得】葡萄酒迷思系列-你知道你奉行的餐酒搭配教條是錯的嗎?(上)

▲ 葡萄酒迷思系列文 (連結/酒哥說說酒)

要曉得,人類對討厭的味道特別敏感,加上他們的舌頭就跟高敏感度(ISO)的底片一樣,專家口中深邃複雜的味道,在他們來說張張都過曝!甚麼果香花香,通通被滿嘴單寧酒精苦澀的感覺掩蓋的一點也不剩。對於這類型的人,我推薦的選酒原則為:

  1. 要是甜酒!不甜其他幾乎免談
  2. 酒精不能過高,最好在10%以下!(當然某些選擇下也有例外)
  3. 果香為主,甚麼陳年的磨菇、土壤、培根香氣通通免談!特別是他們本來對這些東西就挑食!

推薦的常見產區葡萄有:德國Sweet Riesling、義大利Moscato、加州White Zinfandel
氣泡酒的部分則有:義大利Asti

Hypersensitive Type(高敏感度,喜歡味道細緻的酒)

屬於這種類型的人,敏感度高,但比起前一類型來得好得多,世界對他們來說多采多姿,色彩豐富。他們可能不喜歡某些類型的食物,但不會嚴重到很多東西都挑食不吃。喝咖啡時通常選擇奶多的拿鐵,偶爾也喝喝些半糖的珍珠奶茶,喝啤酒時喜歡味道清爽的Larger啤酒。喜歡花,更喜歡空氣中淡淡的香水味。

這類型的人,由於敏感度高,喜歡味道輕柔細緻的酒款,有時些許的甜味在酒中都是加分。味道或酒精過強的葡萄酒款通常不是你們的最愛。因此一般的100分制的專家評分對你們來說幾乎毫無參考價值!

(100分制裡通常味道越濃郁,分數就越高!)

一般而言,我推薦他們的選酒原則為:

  1. 酒精不過高,以13%以下為主。
  2. 葡萄酒香氣以果香,花香為主,紅酒選擇單寧低的。
  3. 不帶單寧的粉紅葡萄酒(Rose)可能會是你的最愛之一。

推薦的常見產區及葡萄有:歐洲 Rose、法國Alsace、Chablis、Beaujolais、義大利Pinor Grigio
氣泡酒的部分則有:法國Champagne、義大利Prosecco

Sensitive Type(中敏感度,喜歡架構平衡的酒)

這類型的人在飲食上接受度很廣,不挑食,但喜歡味道細緻的食物像是壽司及法式料理。咖啡喜歡Cappucino及拿鐵,也喜歡喝手沖黑咖啡。手搖飲料喜歡半糖或少糖的綠茶及烏龍茶。

除此之外也能欣賞烈酒,但多少會加點水,特別是品飲酒精含量50%以上的威士忌時。如果你屬於這個類型的話,恭喜你跟酒哥我屬於同一種類型。一般而言,架構平衡幾乎是你追求的唯一目標。

糖分多寡、酒精高低、單寧強弱、味道強弱,口感輕重,對你而言都不是問題,不管是給Sweet Type喝的Moscato還是Tolerant Type喝的Napa Cabernet,只要他們通通達到一個良好的平衡,架構端正,你都喜歡。然而但看似簡單的原則卻也導致在選酒時讓你自己變得很難搞。

由於不容易界定你喜歡的類型,也很難從酒瓶標籤上看出一支酒的架構優劣,在經驗不足或沒有親自喝過的情況下較難界定是否平衡!然而這邊還是有些基本的選酒原則:

  1. 酒精不宜過高(建議14%以下),減少酒精無法被平衡的機會。
  2. 相較起新世界,舊世界葡萄酒通常對你比較有吸引力。
  3. 價格便宜但在100分制裡面分數高的(i.e. 90分以上)酒款,通常會是Tolerant Type的菜而不是你的。

推薦的常見產區葡萄有:法國 Burgundy、義大利Chianti、西班牙Rioja、但其實全世界都是你的葡萄酒櫃!

一個有趣的觀察,在歐洲許多侍酒師及從業人員多會把自己歸類在這類型裡,但許多時候是因為工作需求以及自己內心強烈的渴望,為了讓自己了解接觸世界上的各種酒款,強制讓自己轉換為這個類型。這點Tin Hanni MW在他的書中也有提到,他稱之為Conflict Type。

簡單的說因為後天環境的影響,你從原本先天基因注定的類型跳脫至其他類型。相關的論述帶我有空時再另闢一文與大家分享!

Tolerant Type(低敏感度,喜歡濃郁的酒)

你是不是喜歡威士忌、白蘭地這類的烈酒。即使喝的是56%的原酒也絕對不加水!如果抽菸的話你蠻喜歡煙斗或雪茄。你從來不了解挑食的人在想甚麼。不太喜歡太鹹的食物,且吃牛排時三分五分熟是你的最愛!你還可能喜歡吃榴槤!喜歡喝茶,而且是無糖烏龍茶!喝茶加糖對你來說簡直跟威士忌加水一樣,對你而言是暴殄天物!

如果上述的描述有80%跟你一樣,代表你的味覺敏感度很低。但別氣餒!因為你和世界最知名(沒有之一)酒評家Robert Parker屬於同個類型!這類型的人雖然敏感度在四種類型裡面最低,但就像低敏感度(ISO 50)的底片一樣,

即使在大太陽下都不會過曝!幾乎沒有甚麼食物或飲料的味道對你來說是絕對難以接受的。世上的美食美酒幾乎皆可品嘗!複雜濃郁的餐點美食盡待你探索!只是風味淡雅的酒款對你而言可能清清如水,不太有吸引力。

我會推薦給這類型的人選酒原則為:

  1. 100分制的評分標準是你的好朋友。線上著名的酒評家如Robert Parker, Wine Spectator, James Suckling都是你參考對像!
  2. 複雜、濃郁是你的選酒準則,"通常"酒精低於13%的酒可能不是你的最愛。
  3. 新世界(非歐洲)的及歐洲Modern Style的葡萄酒比較會是你容易喜歡的類型。

推薦的常見產區葡萄有:法國Bordeaux、法國South Rhone (CDP)、義大利Barolo、Primitivo·加州Napa Cabernet,Zinfandel,Chardonnay、紐西蘭Pinot Noir。

Conflict Type (後天開發的的第五種隱藏VINOType)

當然,我相信十個做測驗的朋友肯定有一兩個會抱怨:這甚麼VinoType一點都不準!! 我很挑食,也喜歡吃洋芋片,但我更愛喝威士忌啊!別急別急!其實你們完全沒錯,但VinoType乃武功心法,招式應用上仍有許多變化。獵人裡面酷拉皮卡在自己身上插根十字架也可以從具現化系變成特質系!你當然也可以透過”制約與誓約”轉換你的VinoType。

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▲ 一起做”味覺測驗”探索你是哪一系 (圖/獵人)

因此常看到原本屬於Sweet 或Hypersensitive類型的男性同胞,為了在應酬時能展現男性雄風,或在餐桌上展現品酩格調,在長官長輩的門諄諄教誨,及一次次的品飲後,慢慢地成為威士忌或白蘭地的忠實愛好者。更有許多侍酒師及品酒師,為了學習欣賞各種不同類型的酒款。透過自身強大的意念,後天開發自己的血紅眼,讓自己強制轉為全能的Sensitive Type!

VINOType解析

說到這邊,想必大部分的人都會發覺VinoType怎麼跟巷口算命一樣準的讓人手心冒汗,冷汗直流!

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▲  (圖/食神)

VinoType在本質上與獵人裡的六大系一樣,基本上都是天注定。你的味覺感官敏感度,以及喜歡的風味,都是妳爸媽當年一夜狂歡後留下的產物。

當然這不是說你就不能欣賞其他VinoType的酒款。如果是相近類型或許還可以,但若要甜酒控(Sweet) 喝單寧強壯酒精高的 Barossa Shiraz (Tolerant),就如同你叫(強化系的)小傑變出鎖鏈,或叫(變化系的)奇犽插人天線一樣困難。

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▲趕快點”味覺測驗”看看自己是哪一系 (圖/獵人)

還記得我在【心得】葡萄酒迷思系列-別再說我是新手裡所說的第二個迷思嗎?目前台灣大環境的現況是,許多店家及100分制的酒評家,都用強化系的標準來評斷一支酒。沒人管你是像奇犽一樣會自體發電,還是酷拉皮卡一樣會用鎖鏈綁人,反正你得先學小傑先胸口碎大石再說。

要知道,四種類型並無高下之分,只有立場不同。橫看成嶺側成峰,遠近高低皆不同。同樣一隻葡萄酒,對不同類型的人來說,感受也不一樣。因此我才會一再強調,口味不分高低,只有喜好不同

結語

總而言之,萬法不離其宗,緣份天註定,姻緣一線牽。你的品飲喜好與你的味覺感官敏感度有絕對的相關性!不是說你就不能逆天行道,但特別對想入門的朋友來說,照著姻緣走,絕對更容易遇到自己愛的酒款。

今天因為文章長度的關係,這篇就先到此打住。後續酒哥會陸續推出一系列文章,為大家一一解析VinoType的理論,以及應用的奧妙之處!敬請期待!對VinoType有任何問題,也歡迎光臨我的臉書粉絲團

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