[酒哥說說酒]葡萄酒釀造工藝的進化論

沒有人確切地知道葡萄酒究竟是甚麼時候起源的。19世紀法國人透過萬國博覽會將葡萄酒放上了全世界的餐桌,然而你可知道,早在西元一世紀這醇釀便在羅馬士兵的囊袋中一起踏上了前往歐洲的征程,但羅馬人釀酒技術則師承自西元前兩千年就開始釀酒的希臘;然而,考古發現遠在喬治亞(Georgia)時期就能找到深埋於土壤的陶甕中,那連葉帶梗,以古法釀造的鐵證。當然葡萄酒的歷史應該不止於此,甚至早在喬治亞以前就已流淌在人類的血液中一起見證著文明演進的歷史。究竟,經過了上千年的演化,人類的釀造技術有何改變?今天酒哥就要來說說,這葡萄酒釀造工藝的進化論。

 

上古時期

這個時期的人類主要還是仰賴採集與打獵為生。為了確保下一餐的溫飽,在床底下偷藏兩串葡萄就如同踢足球時帶兩把扁鑽一樣合理。然而,就跟酒哥時常把東西放在冰箱裡放到過期一樣,當時的人們出外打獵一兩周後才從床底下挖出窖藏以久的葡萄這種事也是經常發生,就在某一次天時地利人合的情況下,葡萄汁不但沒有腐壞,反而發酵成為散發著香氣的液體,嘗試飲用之後不但沒有拉肚子,還能讓人產生迷濛的快感。為了取得類似的飲品,經過不斷的嘗試與失敗之後,人類最終掌握了正確發酵的秘訣,並如同海賊王一樣地開啟了葡萄酒釀造的大時代。

壁畫上描述的上古生活日常也是葡萄酒長遠歷史的鐵證(圖/grapecollective

 

希臘羅馬時期

從眾多的歷史文獻中我們得知,遠在西元前兩千年的希臘時期,葡萄酒便已經常存於民眾的日常生活當中。故事中,每到了葡萄採收的季節,人們便歡天喜慶地在大桶中跳著舞用腳踩榨出葡萄汁,期盼著幾個月後轉化為美味佳釀。埃及人為了以更溫柔且有效率的手法取出葡萄中的金黃汁液,於是將葡萄裝在麻布袋中,透過扭轉袋口的方式榨取葡萄汁;近羅馬時期,人們則進一步透過滑輪工具的輔助增加榨汁效率。除此之外,雖然許多人將二氧化硫看做科技時代下的添加物,但早在羅馬時期,為了減緩酒液酸敗的速度,從希臘人那邊學到釀酒技術的羅馬人便已習得在裝桶前於酒桶內燃燒含硫蠟燭殺菌的技術,並大幅減少了酒液酸敗的機率。

▲希臘時期每到葡萄酒採收期人們便會在大桶裡跳著舞用腳踩出葡萄汁(圖/Wines of France

同一時間,中亞的波斯文化也對葡萄酒的起源有所記載。相傳波斯文化King Jamshid(跟中國人的堯舜先帝差不多)很喜歡吃葡萄,為了四季都有葡萄吃,僕人們將葡萄採收後陰乾後密封在陶罐當中保存。其中為了避免誤食因保存不良而發酵的陶罐,僕人們將其標示為「有毒」並丟棄。好巧不巧,國王的妻子由於長時間受偏頭痛所苦又不受國王寵愛,因此某天便喝了這些「有毒」的液體打算一了百了,沒想到喝了之後不但沒事,睡上一覺之後神清氣爽連考試都考一百分!甚至臉紅紅讓國王看了都覺得比以前還嬌媚了幾分。得知了這個消息,國王便下令以相同的手法進行釀造這些風味濃縮的甜葡萄酒。在擅長貿易的腓尼基商人推波助瀾下,這葡萄酒釀造工藝也如插了翅膀般在地中海諸國中迅速地傳播開來。

 

中世紀時期

中世紀的西歐雖處於黑暗時期(有玩過世紀帝國的資工宅都知道),但釀造工藝的進步並未停歇。當時歐洲大多數傳統的基督教儀式裡,都有所謂的聖餐。教眾透過分食聖餐,來緬懷當年耶穌:「我不入地獄誰入地獄」的精神。麵包代表耶穌的肉,至於耶穌的血,當然就是葡萄酒啦!有了每天「喝酒」修練的需求(這真是最神聖的自肥了),讓酒變得更好喝也變成修士們的任務之一,當今知名的產區如法國波爾多(Bordeaux)、勃根地(Burgundy)以及德國的萊恩高(Rheingau)都是在此時紮根。

▲葡萄酒成為傳統基督教儀式裡的聖餐代表之一(圖/Just Fun Facts & icollector

這時的人們除了漸漸習得如何掌握自己葡萄園內的風土外,各種新式的釀造技術也逐一問世,當中,直式桶狀榨汁機(Vertical Basket Press)的發明也大幅提升了葡萄酒的質跟量。透過機械的原理,人們除了可以從葡萄中榨出更多的汁液外,還能更精確地控制榨汁的過程,並將不同階段榨出的葡萄汁進一步分離,依照特性製成不同的產品。舉例來說,許多品質至上的香檳廠為了展現其酒液乾淨純淨的果香,僅採用初榨的葡萄汁進行釀造。同一時期,中東地區雖然受到穆斯林文化的影響,葡萄酒的需求下降,但仍經常為皇室及部份國家的人民所飲用,文獻中記載最早的葡萄蒸餾酒(Brandy)就是在中東地區首次出現。

 

文藝復興時期

文藝復興後,科學與藝術正式回歸歐洲人的日常生活。許多發明也在此時出現。其中二氧化硫也在1487年由普魯士皇室認可後而受到廣泛使用,變成人們居家旅行,出門在外釀酒時的必備良藥!另外,為了海上貿易需求,葡萄酒需長時間在高溫及不穩定的狀態下進行運送,為了保持葡萄酒的品質,酒精加烈酒(Fortified Wine)也在此時正式問世(e.g. Madeira)。在釀造處理方面,除了透過傳統的靜置沉澱(Racking)的方式將雜質與酒液分開外,人們也習得透過添加額外物質(如蛋白或魚膠)的澄清(Fining)技術來移除原本溶於酒液中的雜質。

▲文藝復興時釀造葡萄酒(圖/medievalists

工業革命時期

掌握了工業製造的人類在科技的成長上得到爆發性的突破;從效率至上的橫式榨汁機(horizontal moving head press),到如慈母手掌般溫柔的薄膜榨汁機(Membrane Press);能夠持續執行榨汁工作的螺旋榨汁機(Screw Press)到工作效率更高的皮帶式榨汁機(Belt Press)。在榨汁效率與酒液品質這個天秤上,人們擁有比以往更多的選擇。

若說18、19世紀的第一次工業革命帶來的是速度及產量,20世紀初的第二次工業革命帶來的便是精準控制。隨著生物及農業科技的演進,人們也開始掌握了部份酵母菌品種與風味之間的關聯性。因此可以透過培養的酵母菌來控制不同酒液發酵特色,並在發酵過後的酒液進行勾兌混調。以此手法所釀造的酒款在風味上多顯菱角分明,雖然勾兌的過程中釀酒師可以針對不同批次的酒液截長補短,但離散的風味組合在味蕾上多少帶了些人工的距離感。這時技術優良的釀酒師便顯得舉足輕重,透過精準的比例調配以及發酵過程的酵母群落控管,讓酒液達到天人合一的理想狀態。

▲隨著工業製造的助力,葡萄酒也更加貼近一般人的日常生活(圖/richardsiddle

從生物學上對微生物的理解至精準的溫濕控能力;從透過果實反射的光譜來進行品管的雷射選品機,至能夠將微米等級細菌去除的表層過濾技術(Surface Filtration),在最新科技的加持下,20世紀末的葡萄酒已與上個世紀那些帶有氧化古樸氛圍的佳釀十分不同,新鮮的花果香成為詮釋葡萄酒的新標準。此外,在陳年過程中將氧氣緩慢送入桶中的微氧化技術(micro-oxygenation)也某種程度的降低了一般消費者在品飲高階酒款時需要長時間「耐心等待」的入門障礙,讓葡萄酒甫上市便展現迷人的婀娜身影。而大家口中的新世界(如美國、澳洲、智利等非傳統葡萄酒生產國)也在此時提升了品質並逐漸登上世界舞台。

 

自然酒vs精準農業-現代與傳統間的矛盾

與前兩次的工業革命不同,21世紀是資訊革命的時代。做為精緻農業中的代表性產業,葡萄酒的釀造當仁不讓地成為最理想的應用場景之一。透過整合物聯網技術的數據收集與分析,釀酒師們得以從科學的角度逐步理解毎個步驟與成果間的因果關係,以及傳統釀造手法背後的意涵。透過理解背後的科學,選擇適合自己的釀造技術及工具,並小心翼翼的在釀造的過程中逐漸刻化出自己心目中的理想作品。

▲精準農業釀造葡萄酒(圖/Los Angeles Times

然而,這樣以「人」為本的釀酒理念近年也受到了一些挑戰,葡萄酒界也順勢吹起了一股「自然風」。推崇「自然酒」的釀酒師強調葡萄酒應反映「自然」的風土,因此應盡可能的減少人為干預,讓當地的風土條件及當下的環境狀況來決定葡萄酒的風味。以此作為前提,釀造者們在發酵過程中不添加酵母而讓酒液自然發酵;澄清穩定也採用靜置代替過濾,甚至強調全程不使用二氧化硫,將成品的樣貌全權交給上天決定。

 

酒哥心中的迦南地:強調永續發展的釀酒工藝

不少葡萄酒愛好者認為葡萄酒釀造是釀酒師與品飲者對話的的一門藝術。酒哥本業是計算機科學,搞的是物聯網大數據,這所謂形而上的藝術看似與我格格不入,但對葡萄酒的熱愛讓我很幸運地有機會將工作與興趣結合,在一次次與各國酒莊代表及釀酒師的深入訪談中,從科學實證的角度,我得以窺見了釀酒之所以是門藝術的真理。

雖然不同的釀酒師及酒莊對科技應用的觀點不同,但大家均有一個共識,那就是:「永續發展」,而這也將成為未來葡萄酒產業的核心。透過了解自己的葡萄園以減少藥劑及肥料的使用,透過打造一個能善用環境的釀造空間來減少能源、資源甚至二氧化硫的使用。如此一來,不僅能展現對大自然的尊重,現實面而言有也利於長期的成本及品質控管。科技與藝術便不必分處天秤的兩端,而是能互相攜手的最佳戰友。

 

酒哥註:葡萄酒釀造的文化出現的許多考古文物當中:中國(西元前7000年)、喬治亞 (西元前6000年) 、Iran (西元前5000年)、希臘(西元前6000年) 、亞美尼亞(西元前4000年)都有相關的歷史文物證明當時的人們以習得葡萄酒釀造的技術。

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