每逢佳節倍思親，雖然旅居倫敦已近七個年頭，但比起歐陸節慶而言，二十多年所型塑的台灣價值，讓我對於原鄉的節日有著更深刻的感受，無奈時間假期不同步，難以藉機與親友團圓。終於，今年的清明節恰好與歐洲的復活節假期相近，終於能與台灣的親友們同步感受年節氣氛。
還記得小時候，對未黯世事的我而言，「清明」二字與「慎終追遠」嚴肅氛圍似乎尚未產生情感上的連結，反而更接近一種心裡暗示，預告著充滿歡愉氣氛的「家族團圓」，因此每年固定的掃墓行程，反而成為值得期待的家族出遊日。
光陰似箭，當年在墓園中奔跑、拔草、玩香的小屁孩，如今已入而立之年，當年那充滿單純童趣的節慶氛圍也已不復見。至今讓我孜孜念念的，是經歷了一日「辛勞」後，奶奶與外婆所準備的一桌「潤餅」。
潤餅的由來
清明食潤餅的緣由的可說是眾說紛紜。
有一說可追朔回春秋時代的「寒食節」。當時，晉文公由於意外燒死了歸隱鄉鄰的愛臣－介子推，因此下令，寒食節當日禁火掃墓，只吃涼的食物，由於日子相近，這樣的習俗便沿用至清明節。
此外，「春捲」也稱為潤餅，而早在唐朝，便有在立春吃春捲的習俗。社甫就曾有句詩描述道：「春日春盤細生菜」。而《四時寶鏡》中也說：「立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤」。
潤餅的特色與葡萄酒
雖然傳統上清明與飲酒兩者間的連結似乎有些牽強，但旅居英國後，葡萄酒似乎已成為我與親友閒話家常時的標準配備，遇到這類重要節日更是要精心準備。
然而，要找到適合與潤餅搭配的葡萄酒並不容易。與一般菜餚不同，潤餅有著其他菜餚幾乎看不見車尾燈的自由度與多樣性。除了家家戶戶都有自己的私房秘笈外，每個人也都可依自己的喜好調整餡料種類及比例，混搭出自己喜歡的潤餅。
這裡絕對不是想要戰南北，但大抵來說，依據口味、用料以及口感的差異，潤餅大致可以分為以下兩種。
北部潤餅＋法國薄酒萊（Beaujolais）紅酒/Moscato甜白酒
北部潤餅的主要食材為高麗菜、紅糟肉、紅蘿蔔以及川燙豆苗。稍微講究一些的，還會加入蛋酥，以及花生粉。由於餡料多以川燙燉煮的方式調理，因此口感濕潤，富有鹹香但口味相對淡雅。
酸度清透，單寧細滑，有著清爽果香的法國的薄酒萊（Beaujolais）紅酒，一向與重鮮的台菜有著極高的向性，因此調性與北部潤餅不謀而合。酒中的細緻單寧與果香，平衡了由紅糟肉所帶來的些許重量，並與淡雅的風味相得益彰。
不喜紅酒單寧的朋友，不妨找款義大利或西班牙的Moscato甜白酒，帶甜的口感不僅討喜，還可以誘導出潤餅的鹹鮮風味。
北部潤餅內陷多以川燙為主（photo credit：愛料理）
南部潤餅＋義大利Prosecco氣泡酒
南部潤餅的餡料比起北部更為多樣，蛋絲、香腸、香菇、滷肉、豆干、油麵，並改以煎炒的方式調理，口感乾爽。此外，除了花生粉外，糖粉成為了南部潤餅中不可或缺的佐料。整體而言，鮮中帶鹹，鹹中帶甜，更是我心中的最愛！
南部潤餅內陷多以煎炒為主（photo credit：愛料理）
南部潤餅那鹹甜鮮交雜的口味，卻成為葡萄酒搭配最大的障礙。在之前所著的餐酒搭配原則中，鮮與甜可說是葡萄酒的殺手，不僅讓口感變得單薄，更凸顯了紅酒單寧的苦澀。
為了這平衡看似衝突的組合，一瓶帶甜口感的義大利Dry/Extra Dry Prosecco氣泡酒（註1）大概是與其最搭配的選擇。酒中適度的糖份不僅為其在入口後增添了一分圓潤，也能減少潤餅中鮮甜味對葡萄酒的干擾，更讓原就乾淨甜美的蘋果及柑橘香氣變得更加合理。
＊註一：在Prosecco的分級中，Brut或Extra Brut才是代表的微糖關鍵字，標示Dry或Extra Dry則是擁有接近於少糖的甜度的氣泡酒。
結語
南北潤餅各有特色，在搭配的酒款選擇上自然也有些許差異！今年各位，不妨試著選一瓶葡萄酒與親友們在一同享用，順便分享交流各自的搭配心得，讓今年清明的餐桌上多了一個可以炒熱氣氛的話題，至於每年必備的蘋果西打，就留給那些整天拔草測風向的小孩們吧！
包潤餅的餡料多而豐富（photo credit：天下）
